Закрывая суп крышкой, мы получаем слишком бурное кипение. Бульон мутнеет, вкус не концентрируется. Попробуйте поначалу закрыть крышку, а когда жидкость достаточно прогреется, открыть.
Лишняя влага будет выходить, из-за чего аромат станет ярче. Несомненный плюс для мясных бульонов в том, что вы не пропустите момент формирования пены, сможете лучше контролировать процесс кипения. Для борща, например, важно не допустить бурления на последней стадии готовки, чтобы "не выварился" цвет.
Кстати, овощные супы тоже получатся интереснее, если кипение будет в открытой кастрюле. Сами овощи сохранят текстуру.
На приготовление потребуется чуть больше времени, чем в закрытой кастрюле. Но не критично. Кроме того, томление поможет сделать суп более шелковистым.
