Рандеву с китайской кухней в Хабаровске, или блеск черного жемчуга ресторана Performance

Предыстория: Пафос и пастораль ресторана Luga, или как «Мужик в городе» едва не потерял друга

С лёгкой руки классика Евгения Петрова, того самого, который в соавторстве с Ильёй Ильфом написал "12 стульев", за Хабаровском прочно закрепилась репутация города трёх холмов, трёх улиц и тридцати тысяч портфелей. "Ты откуда? Хабаровск? А-а-а, знаю…". Вот так писатель бросил хлёсткое словцо, а "Мужику в городе" теперь обратное доказывай, что есть у нас что-то и помимо холмов и чиновников. Главный редактор ИА AmurMedia, он же Мужик в городе, Евгений Никитенко побывал в ресторане "Performance", а управляющий рестораном Антон Гринь раскрыл ему кое-какие секреты.

Ищущий да обрящет

Что я ищу? Хабаровск гостеприимный. Не суетной, деловой, весь из себя бывшестоличный. А добрый, щедрый, располагающий, вкусный и необычный. Для наших азиатских гостей мы – окно в Европу. Самый ближний к Китаю город (ну, разве что, если не брать Гонконг и Сингапур) с европейцами, европейской архитектурой и культурой. А можно ли для друзей с Центральной России устроить рандеву с китайской культурой, не покидая города? Точнее, тех самых трёх холмов и трёх улиц, вот чтобы опрокинуть классика.

Размеренно шагаю от Комсомольской площади, миную ТЮЗ и поворачиваю за угол, на лестницу. Вижу вывеску "Performance". Ну что ж, наверху театр, внизу, наверное, тоже деятели искусства открылись с чем-то таким и эдаким. Прохожу внутрь, и вдруг…

— Здравствуйте, Евгений!

— А откуда…

— Да кто вас не знает, — со смехом говорит представительный мужчина и протягивает руку, — со смехом говорит представительный мужчина, как оказалось позже, управляющий рестораном Антон Гринь "Performance", и протягивает руку. Проходите, мне кажется, что вы удачно зашли.

Управляющий рестораном "Перфоманс" Антон Гринь. Фото: Корр. ИА AmurMedia Александр Трещалов

Если в сердце есть стремление, то и камень просверлишь

— Девять лет назад ещё не было "Performance", а был ресторан "Чёрный Жемчуг", в спальном районе города, на улице Локомотивной. Почему такое странное место? С одной стороны – недорогая аренда. С другой – полное отсутствие конкурентов, и явных, ресторанов и кафе, и вообще хоть каких-то досуговых заведений. Просто некуда пойти людям в том районе. И дальше можно было бы почивать на лаврах, но зачем? Открывать бизнес ради ренты, извлечения прибыли – это путь в никуда. В такие заведения заходишь и видишь скучающий персонал, несчастных гостей, которые пытаются понять, а зачем они сюда зашли. Это точно не наш путь.

— А какой ваш путь?

— Для хореки, индустрии гостеприимства, вполне ожидаемые: кухня, развлечения, комфорт. Для "Чёрного Жемчуга" мы выбрали настоящую, я подчёркиваю, настоящую китайскую кухню, о которой у горожан крайне поверхностное представление.

— "Китайка"?

— Она самая, — смеётся, — которая к китайской кухне имеет примерно такое же отношение, как столовский борщ к русской. Только списком ингредиентов.

1 / 5

— А что такое настоящая китайская кухня? Такая же, только вкусная?

— Я бы добавил — полезная. Когда мы познакомились с нашим шеф-поваром Александром Синем, он рассказывал нам удивительные вещи и сыпал китайскими поговорками, например 药补不如食补 (yào bǔ bù rú shí bǔ) – "еда может вылечить больного лучше, чем лекарство". Почему он в этом уверен? Ну не то, что бы только он, вся китайская цивилизация вместе с ним. Отчего болезни? Стресс от того, что ты не получаешь в своей жизни удовольствия. Бесконечный бег за недостижимым. И ещё один момент: неумение настроить баланс микроэлементов, витаминов, аминокислот. Вот как у нас питаются? Закинул в себя еды, бухнулась она на дно желудка, и побежал свершать трудовые подвиги. Что съел? Ну вроде съедобно. Зачем? Что там было? Ну, что-то было… Потом врач расскажет. Но опять же, не о питании, а о том, как починить то, что сломалось. А если и о питании, то об ограничении, а это новая порция стресса. И так происходит, пока человек не перестанет суетится…

— Эм-м-м… до гробовой доски?

— Именно. А у китайской цивилизации пунктик на долголетии. Точнее, на активном долголетии.

— О, да, я помню гимнастические этюды на площадях и в парках Китая, в исполнении бодрых бабушек и дедушек.

— Вот, а в основе их бодрости и активности – правильное, сбалансированное питание, которое древняя китайская цивилизация опробовала за многие тысячелетия своего существования на миллиардах соотечественников. Согласен, в Китае бывал и неурожай, и голод, но китайская кухня – это не еда бедняка. Это лучшее, что есть у Китая, считайте, пища Императора. Просто сейчас это стало доступно многим.

— И теперь хабаровчанам?

— И хабаровчанам, и гостям города. Собственно, мы потому и перебрались с городской окраины в самый центр, правда, не без потерь — в прежнем "Чёрном Жемчуге" был большой бильярдный зал. Но, как говорит наш Александр: человек, который смог сдвинуть гору, начинал с того, что перетаскивал с места на место мелкие камешки.

— Очередная китайская пословица?

— Она. В новом "Performance" мы всё одно найдём интересную гостям форму досуга. По-другому быть не может. Сейчас мы нащупали караоке и VIP-комнату для гостей, которые хотят отдыха в своём кругу, без посторонних взглядов.

Утка по-пекински, порция на двоих и "китайский самовар"

— Давай вернёмся к кухне. Где поваров берёте? Из чего готовите? По каким рецептам? Наверное, иероглифами записаны в толстые книги?

— С Александром свёл случай. Он культовая личность среди заведений китайской кухни на Дальнем Востоке. Гражданин России, но настоящий этнический китаец, с обширными связями с диаспорой. Он часто выезжает в Китай, для обмена опытом, участия в фестивалях. Из поездок он и привозит звёзд китайской кухни. Там же он находит поставщиков правильных ингредиентов для кухни. Это один из секретов: нельзя готовить настоящую китайскую кухню из того, что под руку подвернулось и просто похоже на то, что должно быть. Так получится что угодно, кроме того, что должно получиться.

1 / 5

Александра знают многие, включая первых лиц региона. Угощал он и министров, и губернаторов, и Хабаровского края, и Еврейской автономии. Но если для нашего человека любое блюдо со специями или сладким соусом к мясу можно преподнести как китайскую кухню, то делегации высокопоставленных туристов из Китая, Кореи и Японии не проведёшь. И вы бы видели их изумлённые лица: как? здесь? в Хабаровске? настоящая китайская кухня?!

Скажу откровенно — попытка совместить европейскую и китайскую кухню провалилась. Публика дала понять, что не стоит пытаться охватить всё многообразие кулинарии. Лучше шлифовать то, что делаешь хорошо. Но для "Performance" мы выбрали современный интерьер, потому что весьма нелепо пытаться изображать старый китайский ресторан, таковым не являясь. И занижать планку, превращаться в ту самую "китайку", тоже никакого резона. Это не интересно ни нам, ни публике.

1 / 4

— Наверное, и цены у вас соответствующие, высокие? Всё-таки уникальная кухня, центр города…

— Да побойтесь Бога! Средний чек 600-700 рублей. А бизнес-ланч и того доступнее. И порции традиционно такие, чтобы самый голодный смог наесться досыта. Даже не так — порцию нужно брать на двоих, чтобы не оставлять половину не съеденной.

— А утка по-пекински будет?

— Увы, пока нет. Это очень сложное блюдо, если делать его как должно. Настоящей утки по-пекински нет ни в Хабаровске, ни в Благовещенске. Слишком дорогой она получается. И заводить в меню позицию, которая будет только на фотографии, совсем неправильно. Будут известные горожанам 10 блюд, и новинки, которые регулярно привозят наши повара из своих поездок на родину. Ах да, наверняка будет зона "китайского самовара" — там, где гости смогут сами себе готовить, ровно так, как им нравится: больше специй, меньше специй, больше того ингредиента или больше вот этого. Это чертовски увлекательно. Сами представьте, прийти с девушкой и поразить её своим кулинарным талантом, оставив за скобками то, что мы видимся не в первый раз, и наши повара успели поднять кулинарные навыки мужчины до максимально возможного уровня.

Блюдо готово! Зал ресторана "Перфоманс". Фото: Корр. ИА AmurMedia Александр Трещалов

— А какие планы на развитие? Ну, кроме "китайского самовара" и организации досуга гостей?

— Наладим систему лояльности. Бонусную программу, которая сделает ещё более доступными обеды и ужины для постоянных гостей. Уже работает доставка. Пока только с телефона, но мы найдём и современное решение для размещения заявки, через сайт или мобильное приложение.

— Интересно. А вам делают замечания по блюдам, вкус которых очень отличается от блюд из "китаек"?

— Случается. И мы относимся к этому с уважением и пониманием. "Тот, кто указывает на твои недостатки, не всегда твой враг; тот, кто говорит о твоих достоинствах, не всегда твой друг".

1 / 6

— Опять земляков Александра цитируете?

— Опять. Мудрость Востока, она очень помогает в жизни и бизнесе.

— И нашим читателям поможет?

— Безусловно. Да возьмите наш принцип — "Всегда смотри на вещи со светлой стороны, а если таковых нет – натирай тёмные, пока не заблестят". И, конечно, приходите к нам, мы всегда рады гостям.

Адрес ресторана "Performance": ул. Муравьёва-Амурского, 12;

Телефоны: 20-19-69, 29-55-55;

Подробную информацию о работе и услугах ресторана "Performance" можно найти на официальном сайте и аккаунтах в социальных сетях