Пафос и пастораль ресторана Luga, или как «Мужик в городе» едва не потерял друга

Миссия "Мужика в городе" – рассказать о том, что скрыто. Где-то бизнес-тайной. Где-то локацией. А где-то народной молвой о том, что, дескать, это место не для всех. Вот последнее только прибавляет азарта. Ну мужик я или нет?

Где обычно размещают рестораны? Да вот так, чтобы о них запинались гуляющие вечерами по центральным улицам города. Чем дальше от центра, тем меньше шансов встретить ресторан, даже если это написано на вывеске. И тут вводная, которая просто крушит весь твой жизненный опыт. Да ещё о кого: от друга из Москвы. "Чувак, у вас есть ресторанчик, недалеко от центра, но с дороги ни за что не увидишь. Так вот, если ты там не был, то считай, что мы не знакомы. Нам просто нечего обсуждать. Нет общих тем. Давай, старик!".

Отлично, заинтриговал. Я знаю, что он фанат простой (ну как вам сказать, кажущейся простой) еды: хлеб, гриль, вино. Но чтобы его вот так пробрало, местечко должно отработать на 100%.

1 / 2

А поскольку информагентство ИА AmurMedia реализует проект "Хабаровск гостеприимный", да ещё и совместно с Ассоциацией рестораторов Хабаровского края, смело идем на разведку! В ресторан Luga, что на улице Лазо, 86б.

Берём языка

Ну технически мы берём стейк. Но мы же в разведке, а, значит, будем с пристрастием выпытывать все тайны заведения у персонала. Обходительные и улыбчивые девушки нам тут не помощницы. А вот шеф-повар вполне подойдёт.

— Евгений, — протягиваю руку.

— Василий.

— Слушай, мой московский друг отказывается со мной разговаривать, если я не узнаю у тебя тайну готовки стейка.

Василий улыбается.

— Да какая здесь тайна… Хорошее мясо, хороший хоспер. Что? Да не, не хостес, а угольная печь, гриль. И я, мой опыт, моё чутьё. Надо точно знать. когда достаточно, в зависимости от вкуса посетителя. И да, я же не всегда лично работаю с гостями. Это уже искусство девочек правильно "прочитать" гостя, и донести своё понимание до меня.

1 / 4

— Бррр, подожди. Никаких секретных ингредиентов? Вот этих магических формул специй, глутамата натрия и ещё бог весть каких приворотных зелий?

— Они ни к чему. Избыток специй портит вкус мяса. Химия тоже. А в магию я не верю. Единственная волшебная вещь у меня на кухне – хоспер, закрытый мангал. Да, нормальная печка на углях, не выпускающая жар наружу, удерживающая нужную температуру столько, сколько мне нужно.

— Подожди, ну чудо-печь – это понятно. Но для готовки же годится не первое попавшееся под руку мясо?

— Ну, конечно, нет. Если хочешь, чтобы гости возвращались, тебе нужно готовить ровно также, как и прошлый раз. Это ещё один секрет хорошего ресторана. Вот ты встречаешь своего московского друга, вы же радуетесь безотчётно. Так устроен наш мозг. Этот магический эффект называется "радость узнавания". И со стейками это тоже работает. Угости человека точно таким же стейком, как и прошлый раз – улыбку не сотрёшь с лица. И вот чтобы это работало, мы берём мясо постоянно у одних тех же поставщиков. Просто потому, что они не менее щепетильны в своём деле. И дают нам "то самое мясо".

— Ух ты. Как всё просто и сложно. Скажи, вот я решусь сделать стейк. Завяжу с журналистикой, возьму твои секреты и открою свой ресторанчик. Что у меня может пойти не так?

— Ха-ха. Ну чужие ошибки ты можешь изучать и не на своём бизнесе. Для этого даже не надо открывать ресторан, ходи по уже открытым. Когда мясо берут разное, в разном состоянии, и готовят "на глазок", то легко могут пересушить либо не дожарить. Прожарка – это основная часть приготовления. Приходит с опытом. По ощущениям. Но не ко всем.

— Ну давай чуть поглубже в готовку. Вот есть кусок мяса. Как правильно делать? Мастер-класс для чайников.

— Я могу рассказать о своей кухне. Чтобы не учить тебя плохому. Я ни в чем не мариную мясо, чтобы сохранить его вкус мяса. Максимум что могу себе позволить – погрузить в растительное масло с розмарином, тимьяном и чесноком. Затем кладу его в хорошо разогретый хоспер. Быстро обжариваем кусок с двух сторон, чтобы получилась корочка. Так я запечатываю сок внутри куска. И ещё примерно 7 минут, в зависимости от толщины стейка, довожу его на менее сильных углях до готовности.

1 / 10

— А украшать надо?

— Евгений, это же стейк. Простое блюдо сурового мужика. Крупная соль. Максимум веточка розмарина и, может быть, запеченные овощи.

— Таким образом, искусство приготовление зависит от самого повара. Если есть хороший кусок мяса, то мы его ни специями, ничем другим не можем улучшить? Если запороли, то запороли?

— Ты всё правильно понял. Но не сбрасывай со счетов и само мясо. Моё искусство не преображает его вкус, я даю ему возможность правильно раскрыться.

— Слушай, а как же степень прожарки. У правильного стейка она всегда одна?

— Вовсе нет. Просто самая распространенная – это средняя обжарка, медиум. К ней привыкли, и её чаще всего заказывают. А вот тот, кто умеет наслаждаться вкусом мяса, тот заказывает меньшую степень прожарки, то есть медиум-рэр. И самые утончённые ценители заказывают рэр. Но таких мало. Как правило, это иностранцы. Ребята-итальянцы, которые работали на нефтезаводе. И как-то раз заезжали аргентинцы.

— В Хабаровске таких ценителей еще нет? Не приучили еще?

— Ну что ж ты так пессимистично о родном городе. Люди сейчас много путешествуют, и у нас они заказывают, чтобы сравнить с тем, что ели за рубежом. Тьфу, тьфу – сравнение выдерживаем.

Просто и естественно

С шефом говорить здорово. Но ужасно интересно поговорить с Ириной Георгиевной Блюм, создавшей это чудное место.

— Ирина Георгиевна, здравствуйте. Я у Василия почти все тайны выведал. Кроме одного — почему ресторан именно здесь, и почему Luga?

— Как говорят наши друзья политики: "исторически сложилось". Наша семья занимается строительством. Мы строим коттеджные посёлки. И когда мы строили второй поселок "Лукашово", у мужа родилась идея, что посёлок – это не просто много домов. Мы не просто дома просто строим, мы создаем условия комфортного проживания. А для этого мы должны создать инфраструктуру. В том числе, хорошее место, куда бы люди могли приходить, общаться, проводить время, кушать. Мы объехали очень много стран и смотрели, как люди решают эту задачу. Практически в каждом поселке есть какой-то уютный ресторанчик. И уж коль Хабаровск считают самым крайним городом Европы, то мы решили, что европейский ресторанчик будет как никакой другой к месту.

1 / 3

Что такое европейский ресторанчик? Это домашняя, уютная обстановка. Потому Luga небольшой. С некричащим интерьером, с настоящим камином.

У нас нет нужды извлекать из гостей сверхприбыль. Это не совсем бизнес-проект. Да, мы не социальная столовая, но и не пафосное заведение, слухи несколько преувеличивают, возможно, из-за того, что к нам заглядывают, как бы сформулировать… "серьёзные люди". Но это и не удивительно – они живут здесь, в посёлке, к ним приезжают их друзья. И даже очень издалека: из Центральной России, из Европы, Америки, Австралии.

1 / 9

А название… Всё просто: Luga — потому что хоть мы и находимся в 10 минутах от центра города, всё же мы за городом, в полях и лугах. Есть ещё одно основание: мы ресторан простой, естественной пищи: хлеб, мясо, вино. Пастораль. Так что по кругу мы опять выходим на "поля-луга". А латиница в названии? Да так уж повелось, что наши гости не только на русском языке говорят. А иногда и совсем на нём не разговаривают. Вот мы и сделали так, что название легко произносимо и читаемо для всех.

— Ирина Георгиевна, в Европе семейные рестораны имеют иногда даже вековую историю. А как дела с Luga? Есть шансы?

— Более чем высокие. Мы не ошиблись в оценке. Всё же мы больше европейцы, и азиатская кухня для нас милая экзотика, которой можно себя побаловать иногда. Но здесь, в городе, с настоящей азиатской кухней дела обстоят неважно. Наши гости в восторге: "Вы знаете, как за границей. Как в Европе". Так что, если вы хотите показать Европу не покидая Хабаровск – приезжайте.

— Мы начали разговор про концепцию. Можно поподробнее: как можно на хлебе, мясе и вине построить ресторан?

— Мы же не пафосное заведение. Да, мы хороший ресторан, но наша прелесть в уюте и простоте. Мы сами печем хлеб, по своим рецептам. На закваске, на дрожжах. Вкусные багеты и гречишный хлеб. Хлеб и вода подаются бесплатно. Нам кажется, что это хорошая европейская традиция гостеприимства.

Вино в нашей формуле успеха – особое направление. Артём Сукорцев, опытный сомелье, выбирает лучшие сорта и годы вин. Преимущественно европейские. Реже останавливая свой выбор на винах Нового Света, из-за не таких давних традиций и не всегда правильного подхода к производству вин. Если подписаться на наши аккаунты в социальных сетях, то можно записаться на дегустации и самому убедиться в лучшем выборе вин для винной карты.

Ну и третье направление – гриль. Мы первые в городе, кто поставил печь хоспер. И это дало нам возможность получить большой опыт в правильном приготовлении стейков. Сейчас в городе уже много таких печей, но мы лет на шесть обгоняем. И в этой гонке ничем отставание не перекрыть: ни количеством специй, ни секретным маринадом. Да что я вам рассказываю? Василий наверняка уже рассказал и о стейках, и о рыбе, и об овощах. При высокой температуре все запечатывается, соки остаются внутри.

— Василий рассказал о стейках, а вы упомянули рыбу. Где вы её берёте?

— Последнее время рыба стала очень популярна. Почти половина заказов. И также, как и с мясом, важен поставщик. Рыба – особенный продукт. При небрежной транспортировке рыбий жир начинает окисляться. И это ничем не замаскировать.

С неаккуратными поставщиками, не отвечающими за качество, мы не работаем. Слепо доверять документам или долгому сотрудничеству мы не можем. Я лично слежу за качеством, и, конечно же, учу ребят. Малейший намек на несвежесть – партия бракуется. Гости, который приходят к нам и едят рыбу, отмечают, что она божественна.

Есть масса тонкостей: разные виды рыб, сезонность. Это не всем гостям по нраву, некоторые сетуют на то, что у нас меню "слишком подвижно". Но я бы так не сказала. Потому что якорные позиции у нас держатся практически с открытия ресторана. И именно они приводят к нам гостей раз за разом. К нам даже китайцы приезжают: "Наши друзья у вас это ели, и мы хотим это".

1 / 6

— Василий рассказывал о чудо-девочках, которые умеют "читать гостей". А где вы их находите?

— Я лично отбираю ребят. Процесс этот небыстрый, отбор долгий и тщательный. Остаются те, которые восприимчивы к гостям, люди с живым умом, которые понимают, что от них требуется, обучаются постоянно. И так как они находятся здесь больше половины своей жизни, они должны быть семьей. Бывает, что человек подходит по своим навыкам, но не приживается, потому что в коллектив не может влиться. Приходится расставаться, потому что работа в ресторане командная. И нельзя превращать работу в трудовой подвиг. Здесь всем, и гостям, и сотрудникам, должно быть ненапряжно и комфортно.

У нас не должно быть скучно. Ведь скука рано или поздно перейдёт на отношения с гостями. Потому мы постоянно поддерживаем градус интереса. Вот как Василий держит температуру в хоспере, я также удерживаю интерес и дружелюбие в коллективе.

— Я стал фанатом вашего шеф-повара. А где вы берёте поваров?

— Вот это – секретный ингредиент нашего ресторана. Да, Хабаровск – специфический город. Поваров негде обучать и повышать их квалификацию. Отправлять на учёбу в Москву и долго, и дорого. Мы просто находимся в постоянном режиме самообучения. Я сама часто бываю в Москве и хожу по мастер-классам. Я привожу новинки. Сама готовлю. Василий поступает также. Он обменивается опытом, узнаёт секреты, много экспериментирует. У него огромный опыт и тонкое чутьё к готовке. Я же говорила, что мы работаем командой. И разрабатывая новинку ребята и пробуют, и вносят свои предложения. Ведь каждый имеет свой неоценимый опыт, свой взгляд и интеллект. В итоге, разработав блюдо и протестировав его, мы постепенно выводим его к гостям. Получив от них оценку, мы или закрепляем блюдо в меню, или отправляем на доработку. Это постоянный творческий процесс.

— А какие планы на развитие Luga, что будет в будущем? Сеть ресторанов? Или этот Luga вырастет в размерах?

— Нет, Luga -2 мы точно открывать не будем. Мы же в самом начале говорили: формат ресторана подразумевает камерность, уютность, свою домашнюю атмосферу. Это не тиражируется. Хабаровск слишком маленький, чтобы делать сеть. В нашем новом посёлке "Орехово" мы планируем открытие другого заведения. Но концепция пока только разрабатывается. То, что создаётся на многие годы вперёд, не терпит суеты и копирования, пусть даже и успешных форматов.

Наши Luga точно не станут большими. Да, мы открыли террасу два года назад. Но это был этап развития. Гости настойчиво просили её. И она органично вписалась в формат. До этого ресторан был, как бы это выразить, более зимний что ли. В основном наплыв посетителей был именно зимой, потому у нас такая шикарная каминная комната. А на следующем шаге мы "раскачали лето", открыв террасу.

1 / 2

Вот Василий познакомил вас с настоящей мужской едой – стейками разной степени прожарки. Но в ресторан же, как правило, мужчина ходит не один. А девушки крайне переменчивы в желаниях. Есть фанатки правильного питания, и тут мы готовы помочь овощами и рыбой. А бывает, что страсть как хочется сладкого. И тут нет ничего вкуснее торта "Птичье молоко". Вы не поверите, но это наша инвестиция в рецепт. Мы пригласили кондитера из Владивостока, она нам поставила процесс приготовления, продала рецептуру. Это была наша первая инвестиция в интеллектуальную собственность. Теперь на очереди фаршированная щука. Это безумно вкусное блюдо и царское украшение банкетного стола.

— А это необходимость – патентовать блюда? Или это такая причуда у рестораторов?

— Это нормальный элемент современного ведения бизнеса. Мы же не на красной линии находимся, а значит, должны выкладываться на все 100%. Делать блюда, которых нет в других заведениях. И раньше случались утечки. Нам приходилось на это реагировать заменой блюд в меню.

— Ирина Георгиевна, а почему о вас я слышал от далёких друзей, политиков, бизнесменов, и никогда от простых горожан?

— Опять: "исторически сложилось". О нас такая слава, что мы – такой дорогой ресторан, пафосный. Даже не столько из-за цен, они у нас вполне себе средние, если помнить о том, что у нас простая еда для настоящих мужиков. А значит порции в 100 грамм не вписываются в формат. У нас просто дорогие гости. И не столько кошельком, сколько своей личностью, сутью.

Например, к нам часто приезжают производители вина. Владельцы винных хозяйств. Итальянцы и французы. Приезжал купажист коньячного дома "Хайн". Я была в удивлении, как он тут вообще оказался. Француз. Очень уважаемый дядечка. Ему очень понравилась Россия. Поэтому он и приехал. Когда Luga исполнился год, к нам приезжала мадам Ла Рош, француженка. Ла Рош – это винный дом, который поставляет вино в президентские и королевские дома. Мы устраивали дегустационный вечер. Тут набилось народу неимоверное количество. Она сама выступала. Милейшая дама с чувством юмора. Мы были дико поражены. И прелесть нашего ресторана в том, что мы все как большая семья. Мадам Ла Рош выступив, пригласила хабаровчан к себе в гости. И что бы вы думали? В этом же году к ней в деревню приехала шумная компания хабаровских туристов!

Не знаю, как вы, а я определился с местом, из которого начну своё путешествие в Европу. Пока с еженедельных встреч с хлебом, стейком и вином. Ну или что там ещё моя спутница пожелает. Но это будет уже совсем другая история.

Адрес: ул Лазо, 86Б, Хабаровск, 680022, Россия

Режим работы с 12:00 до 00:00

Инфо/резерв: +7 4212 69-36-92

Подробную информацию можно получить на официальном сайте ресторана Luga.