Пафос и пастораль ресторана Luga, или как «Мужик в городе» едва не потерял друга

Получив сигнал из Москвы, Евгений Никитенко отправился на поиски уютного местечка, где правильно «читают гостя» (ФОТО)
Ведущий проекта "Мужик в городе", главный редактор ИА AmurMedia Евгений Никитенко. Фото: Корр. ИА AmurMedia

Миссия "Мужика в городе" – рассказать о том, что скрыто. Где-то бизнес-тайной. Где-то локацией. А где-то народной молвой о том, что, дескать, это место не для всех. Вот последнее только прибавляет азарта. Ну мужик я или нет?

Где обычно размещают рестораны? Да вот так, чтобы о них запинались гуляющие вечерами по центральным улицам города. Чем дальше от центра, тем меньше шансов встретить ресторан, даже если это написано на вывеске. И тут вводная, которая просто крушит весь твой жизненный опыт. Да ещё о кого: от друга из Москвы. "Чувак, у вас есть ресторанчик, недалеко от центра, но с дороги ни за что не увидишь. Так вот, если ты там не был, то считай, что мы не знакомы. Нам просто нечего обсуждать. Нет общих тем. Давай, старик!".

Отлично, заинтриговал. Я знаю, что он фанат простой (ну как вам сказать, кажущейся простой) еды: хлеб, гриль, вино. Но чтобы его вот так пробрало, местечко должно отработать на 100%.

1 / 2

А поскольку информагентство ИА AmurMedia реализует проект "Хабаровск гостеприимный", да ещё и совместно с Ассоциацией рестораторов Хабаровского края, смело идем на разведку! В ресторан Luga, что на улице Лазо, 86б.

Берём языка

Ну технически мы берём стейк. Но мы же в разведке, а, значит, будем с пристрастием выпытывать все тайны заведения у персонала. Обходительные и улыбчивые девушки нам тут не помощницы. А вот шеф-повар вполне подойдёт.

Евгений, — протягиваю руку.

— Василий.

Слушай, мой московский друг отказывается со мной разговаривать, если я не узнаю у тебя тайну готовки стейка.

Василий улыбается.

— Да какая здесь тайна… Хорошее мясо, хороший хоспер. Что? Да не, не хостес, а угольная печь, гриль. И я, мой опыт, моё чутьё. Надо точно знать. когда достаточно, в зависимости от вкуса посетителя. И да, я же не всегда лично работаю с гостями. Это уже искусство девочек правильно "прочитать" гостя, и донести своё понимание до меня.

1 / 4

Бррр, подожди. Никаких секретных ингредиентов? Вот этих магических формул специй, глутамата натрия и ещё бог весть каких приворотных зелий?

— Они ни к чему. Избыток специй портит вкус мяса. Химия тоже. А в магию я не верю. Единственная волшебная вещь у меня на кухне – хоспер, закрытый мангал. Да, нормальная печка на углях, не выпускающая жар наружу, удерживающая нужную температуру столько, сколько мне нужно.

Подожди, ну чудо-печь – это понятно. Но для готовки же годится не первое попавшееся под руку мясо?

— Ну, конечно, нет. Если хочешь, чтобы гости возвращались, тебе нужно готовить ровно также, как и прошлый раз. Это ещё один секрет хорошего ресторана. Вот ты встречаешь своего московского друга, вы же радуетесь безотчётно. Так устроен наш мозг. Этот магический эффект называется "радость узнавания". И со стейками это тоже работает. Угости человека точно таким же стейком, как и прошлый раз – улыбку не сотрёшь с лица. И вот чтобы это работало, мы берём мясо постоянно у одних тех же поставщиков. Просто потому, что они не менее щепетильны в своём деле. И дают нам "то самое мясо".

Ух ты. Как всё просто и сложно. Скажи, вот я решусь сделать стейк. Завяжу с журналистикой, возьму твои секреты и открою свой ресторанчик. Что у меня может пойти не так?

— Ха-ха. Ну чужие ошибки ты можешь изучать и не на своём бизнесе. Для этого даже не надо открывать ресторан, ходи по уже открытым. Когда мясо берут разное, в разном состоянии, и готовят "на глазок", то легко могут пересушить либо не дожарить. Прожарка – это основная часть приготовления. Приходит с опытом. По ощущениям. Но не ко всем.

Ну давай чуть поглубже в готовку. Вот есть кусок мяса. Как правильно делать? Мастер-класс для чайников.

— Я могу рассказать о своей кухне. Чтобы не учить тебя плохому. Я ни в чем не мариную мясо, чтобы сохранить его вкус мяса. Максимум что могу себе позволить – погрузить в растительное масло с розмарином, тимьяном и чесноком. Затем кладу его в хорошо разогретый хоспер. Быстро обжариваем кусок с двух сторон, чтобы получилась корочка. Так я запечатываю сок внутри куска. И ещё примерно 7 минут, в зависимости от толщины стейка, довожу его на менее сильных углях до готовности.

1 / 10

А украшать надо?

— Евгений, это же стейк. Простое блюдо сурового мужика. Крупная соль. Максимум веточка розмарина и, может быть, запеченные овощи.

Таким образом, искусство приготовление зависит от самого повара. Если есть хороший кусок мяса, то мы его ни специями, ничем другим не можем улучшить? Если запороли, то запороли?

— Ты всё правильно понял. Но не сбрасывай со счетов и само мясо. Моё искусство не преображает его вкус, я даю ему возможность правильно раскрыться.

Слушай, а как же степень прожарки. У правильного стейка она всегда одна?

— Вовсе нет. Просто самая распространенная – это средняя обжарка, медиум. К ней привыкли, и её чаще всего заказывают. А вот тот, кто умеет наслаждаться вкусом мяса, тот заказывает меньшую степень прожарки, то есть медиум-рэр. И самые утончённые ценители заказывают рэр. Но таких мало. Как правило, это иностранцы. Ребята-итальянцы, которые работали на нефтезаводе. И как-то раз заезжали аргентинцы.

В Хабаровске таких ценителей еще нет? Не приучили еще?

— Ну что ж ты так пессимистично о родном городе. Люди сейчас много путешествуют, и у нас они заказывают, чтобы сравнить с тем, что ели за рубежом. Тьфу, тьфу – сравнение выдерживаем.

Просто и естественно

С шефом говорить здорово. Но ужасно интересно поговорить с Ириной Георгиевной Блюм, создавшей это чудное место.

Ирина Георгиевна, здравствуйте. Я у Василия почти все тайны выведал. Кроме одного — почему ресторан именно здесь, и почему Luga?

— Как говорят наши друзья политики: "исторически сложилось". Наша семья занимается строительством. Мы строим коттеджные посёлки. И когда мы строили второй поселок "Лукашово", у мужа родилась идея, что посёлок – это не просто много домов. Мы не просто дома просто строим, мы создаем условия комфортного проживания. А для этого мы должны создать инфраструктуру. В том числе, хорошее место, куда бы люди могли приходить, общаться, проводить время, кушать. Мы объехали очень много стран и смотрели, как люди решают эту задачу. Практически в каждом поселке есть какой-то уютный ресторанчик. И уж коль Хабаровск считают самым крайним городом Европы, то мы решили, что европейский ресторанчик будет как никакой другой к месту.

1 / 3

Что такое европейский ресторанчик? Это домашняя, уютная обстановка. Потому Luga небольшой. С некричащим интерьером, с настоящим камином.

У нас нет нужды извлекать из гостей сверхприбыль. Это не совсем бизнес-проект. Да, мы не социальная столовая, но и не пафосное заведение, слухи несколько преувеличивают, возможно, из-за того, что к нам заглядывают, как бы сформулировать… "серьёзные люди". Но это и не удивительно – они живут здесь, в посёлке, к ним приезжают их друзья. И даже очень издалека: из Центральной России, из Европы, Америки, Австралии.

1 / 9

А название… Всё просто: Luga — потому что хоть мы и находимся в 10 минутах от центра города, всё же мы за городом, в полях и лугах. Есть ещё одно основание: мы ресторан простой, естественной пищи: хлеб, мясо, вино. Пастораль. Так что по кругу мы опять выходим на "поля-луга". А латиница в названии? Да так уж повелось, что наши гости не только на русском языке говорят. А иногда и совсем на нём не разговаривают. Вот мы и сделали так, что название легко произносимо и читаемо для всех.

Ирина Георгиевна, в Европе семейные рестораны имеют иногда даже вековую историю. А как дела с Luga? Есть шансы?

— Более чем высокие. Мы не ошиблись в оценке. Всё же мы больше европейцы, и азиатская кухня для нас милая экзотика, которой можно себя побаловать иногда. Но здесь, в городе, с настоящей азиатской кухней дела обстоят неважно. Наши гости в восторге: "Вы знаете, как за границей. Как в Европе". Так что, если вы хотите показать Европу не покидая Хабаровск – приезжайте.

Мы начали разговор про концепцию. Можно поподробнее: как можно на хлебе, мясе и вине построить ресторан?

— Мы же не пафосное заведение. Да, мы хороший ресторан, но наша прелесть в уюте и простоте. Мы сами печем хлеб, по своим рецептам. На закваске, на дрожжах. Вкусные багеты и гречишный хлеб. Хлеб и вода подаются бесплатно. Нам кажется, что это хорошая европейская традиция гостеприимства.

Вино в нашей формуле успеха – особое направление. Артём Сукорцев, опытный сомелье, выбирает лучшие сорта и годы вин. Преимущественно европейские. Реже останавливая свой выбор на винах Нового Света, из-за не таких давних традиций и не всегда правильного подхода к производству вин. Если подписаться на наши аккаунты в социальных сетях, то можно записаться на дегустации и самому убедиться в лучшем выборе вин для винной карты.

Ну и третье направление – гриль. Мы первые в городе, кто поставил печь хоспер. И это дало нам возможность получить большой опыт в правильном приготовлении стейков. Сейчас в городе уже много таких печей, но мы лет на шесть обгоняем. И в этой гонке ничем отставание не перекрыть: ни количеством специй, ни секретным маринадом. Да что я вам рассказываю? Василий наверняка уже рассказал и о стейках, и о рыбе, и об овощах. При высокой температуре все запечатывается, соки остаются внутри.

Василий рассказал о стейках, а вы упомянули рыбу. Где вы её берёте?

— Последнее время рыба стала очень популярна. Почти половина заказов. И также, как и с мясом, важен поставщик. Рыба – особенный продукт. При небрежной транспортировке рыбий жир начинает окисляться. И это ничем не замаскировать.

С неаккуратными поставщиками, не отвечающими за качество, мы не работаем. Слепо доверять документам или долгому сотрудничеству мы не можем. Я лично слежу за качеством, и, конечно же, учу ребят. Малейший намек на несвежесть – партия бракуется. Гости, который приходят к нам и едят рыбу, отмечают, что она божественна.

Есть масса тонкостей: разные виды рыб, сезонность. Это не всем гостям по нраву, некоторые сетуют на то, что у нас меню "слишком подвижно". Но я бы так не сказала. Потому что якорные позиции у нас держатся практически с открытия ресторана. И именно они приводят к нам гостей раз за разом. К нам даже китайцы приезжают: "Наши друзья у вас это ели, и мы хотим это".

1 / 6

Василий рассказывал о чудо-девочках, которые умеют "читать гостей". А где вы их находите?

— Я лично отбираю ребят. Процесс этот небыстрый, отбор долгий и тщательный. Остаются те, которые восприимчивы к гостям, люди с живым умом, которые понимают, что от них требуется, обучаются постоянно. И так как они находятся здесь больше половины своей жизни, они должны быть семьей. Бывает, что человек подходит по своим навыкам, но не приживается, потому что в коллектив не может влиться. Приходится расставаться, потому что работа в ресторане командная. И нельзя превращать работу в трудовой подвиг. Здесь всем, и гостям, и сотрудникам, должно быть ненапряжно и комфортно.

У нас не должно быть скучно. Ведь скука рано или поздно перейдёт на отношения с гостями. Потому мы постоянно поддерживаем градус интереса. Вот как Василий держит температуру в хоспере, я также удерживаю интерес и дружелюбие в коллективе.

Я стал фанатом вашего шеф-повара. А где вы берёте поваров?

— Вот это – секретный ингредиент нашего ресторана. Да, Хабаровск – специфический город. Поваров негде обучать и повышать их квалификацию. Отправлять на учёбу в Москву и долго, и дорого. Мы просто находимся в постоянном режиме самообучения. Я сама часто бываю в Москве и хожу по мастер-классам. Я привожу новинки. Сама готовлю. Василий поступает также. Он обменивается опытом, узнаёт секреты, много экспериментирует. У него огромный опыт и тонкое чутьё к готовке. Я же говорила, что мы работаем командой. И разрабатывая новинку ребята и пробуют, и вносят свои предложения. Ведь каждый имеет свой неоценимый опыт, свой взгляд и интеллект. В итоге, разработав блюдо и протестировав его, мы постепенно выводим его к гостям. Получив от них оценку, мы или закрепляем блюдо в меню, или отправляем на доработку. Это постоянный творческий процесс.

А какие планы на развитие Luga, что будет в будущем? Сеть ресторанов? Или этот Luga вырастет в размерах?

— Нет, Luga -2 мы точно открывать не будем. Мы же в самом начале говорили: формат ресторана подразумевает камерность, уютность, свою домашнюю атмосферу. Это не тиражируется. Хабаровск слишком маленький, чтобы делать сеть. В нашем новом посёлке "Орехово" мы планируем открытие другого заведения. Но концепция пока только разрабатывается. То, что создаётся на многие годы вперёд, не терпит суеты и копирования, пусть даже и успешных форматов.

Наши Luga точно не станут большими. Да, мы открыли террасу два года назад. Но это был этап развития. Гости настойчиво просили её. И она органично вписалась в формат. До этого ресторан был, как бы это выразить, более зимний что ли. В основном наплыв посетителей был именно зимой, потому у нас такая шикарная каминная комната. А на следующем шаге мы "раскачали лето", открыв террасу.

1 / 2

Вот Василий познакомил вас с настоящей мужской едой – стейками разной степени прожарки. Но в ресторан же, как правило, мужчина ходит не один. А девушки крайне переменчивы в желаниях. Есть фанатки правильного питания, и тут мы готовы помочь овощами и рыбой. А бывает, что страсть как хочется сладкого. И тут нет ничего вкуснее торта "Птичье молоко". Вы не поверите, но это наша инвестиция в рецепт. Мы пригласили кондитера из Владивостока, она нам поставила процесс приготовления, продала рецептуру. Это была наша первая инвестиция в интеллектуальную собственность. Теперь на очереди фаршированная щука. Это безумно вкусное блюдо и царское украшение банкетного стола.

А это необходимость – патентовать блюда? Или это такая причуда у рестораторов?

— Это нормальный элемент современного ведения бизнеса. Мы же не на красной линии находимся, а значит, должны выкладываться на все 100%. Делать блюда, которых нет в других заведениях. И раньше случались утечки. Нам приходилось на это реагировать заменой блюд в меню.

Ирина Георгиевна, а почему о вас я слышал от далёких друзей, политиков, бизнесменов, и никогда от простых горожан?

— Опять: "исторически сложилось". О нас такая слава, что мы – такой дорогой ресторан, пафосный. Даже не столько из-за цен, они у нас вполне себе средние, если помнить о том, что у нас простая еда для настоящих мужиков. А значит порции в 100 грамм не вписываются в формат. У нас просто дорогие гости. И не столько кошельком, сколько своей личностью, сутью.

Например, к нам часто приезжают производители вина. Владельцы винных хозяйств. Итальянцы и французы. Приезжал купажист коньячного дома "Хайн". Я была в удивлении, как он тут вообще оказался. Француз. Очень уважаемый дядечка. Ему очень понравилась Россия. Поэтому он и приехал. Когда Luga исполнился год, к нам приезжала мадам Ла Рош, француженка. Ла Рош – это винный дом, который поставляет вино в президентские и королевские дома. Мы устраивали дегустационный вечер. Тут набилось народу неимоверное количество. Она сама выступала. Милейшая дама с чувством юмора. Мы были дико поражены. И прелесть нашего ресторана в том, что мы все как большая семья. Мадам Ла Рош выступив, пригласила хабаровчан к себе в гости. И что бы вы думали? В этом же году к ней в деревню приехала шумная компания хабаровских туристов!

Не знаю, как вы, а я определился с местом, из которого начну своё путешествие в Европу. Пока с еженедельных встреч с хлебом, стейком и вином. Ну или что там ещё моя спутница пожелает. Но это будет уже совсем другая история.

Адрес: ул Лазо, 86Б, Хабаровск, 680022, Россия

Режим работы с 12:00 до 00:00

Инфо/резерв: +7 4212 69-36-92

Подробную информацию можно получить на официальном сайте ресторана Luga.

‡агрузка...

© 2005—2019 Медиахолдинг PrimaMedia