IrkutskMedia, 26 июня. АО "Комбинат питания г. Иркутска" входит в реестр системообразующих предприятий Иркутской области. Он объединяет единой целью и задачей 190 учреждений образования, крупнейших сельхозпроизводителей региона, множество фермеров, предпринимателей, банки и других партнёров, взаимодействующих в данной системе. По словам генерального директора комбината Любови Прониной, главная задача предприятия — качественное, полезное и безопасное питание детей.
Сегодня в АО "Комбинат питания г. Иркутска" состоялась презентация, посвящённая стратегическим направлениям развития, которые сформировались в течение последних двух месяцев. Как отметила Любовь Пронина, данный этап знаменует начало нового пути, обусловленного стремительным развитием жизни, совершенствованием технологий и изменением потребностей потребителей — все это требует постоянного развития организации.
Любовь Пронина. Фото: Юлия Ушакова, ИА IrkutskMedia
Несмотря на сложные экономические условия, предприятие не просто сохраняет стабильность, но и уверенно развивается. Пережив непростые периоды и сделав выводы, руководство пересмотрело подходы и максимально приблизилось к реальным потребностям школьников.Так, в школах запущен эксперимент с обновлённым меню, которое нравится детям. В буфетах появилась продукция детской молочной кухни — и она уже пользуется большим спросом.
Комбинат целенаправленно ломает стереотип о невкусной школьной еде. Результат не заставил себя долго ждать — в детских лагерях дети съедают манник до последней крошки, а родители даже просят рецепты полюбившихся блюд и могут быть уверены, что их дети будут получать качественное, полезное и по-настоящему вкусное питание.
С 2022 года комбинат питания является участником национального проекта "Производительность труда". По оценке экспертов, по завершении этапа проекта организация была признана в России эталонным предприятием, а её опыт рекомендован для применения в стране. В результате был получен универсальный инструмент выстраивания производственных процессов на основе современных достижений и научных подходов в области организации рабочих мест и внедрения принципов бережливого производства, направленных на исключение потерь. В текущем году участие в проекте продолжено: в мае подана заявка на новый проект в рамках нацпроекта — роботизация производства.
"Заявка принята, подписано соглашение с Федеральным центром компетенций, проект нацелен на модернизацию детской молочной кухни. В ближайшее время ожидается приезд федеральных экспертов для совместной разработки проекта производства с учётом современного оборудования. Реализация проекта позволит сократить долю ручного труда, а также увеличить объёмы производства. В настоящее время объём производства достаточен для нужд населения, однако отмечена возможность увеличения предложения молочной продукции. Кроме того, планируется обеспечить школьные столовые продукцией детской молочной кухни, для чего потребуется перестройка ассортимента и повышение производительности труда", — отметила Любовь Пронина.
В 2023 году комбинат принял участие в конкурсе на получение корпоративного центра опережающей подготовки. Организация заняла 6-е место в рейтинге среди более чем 200 участников. Суть проекта заключалась в разработке корпоративного стандарта работника-повара, являющегося основной профессией на предприятии. В настоящее время планируется восстановление данного проекта с привлечением регионального техникума индустрии питания.
В текущем году предприятие наладило собственное производство выпечки. На начальном этапе обеспечивались только буфеты, затем к системе подключили несколько школ, не имеющих возможности самостоятельно выпекать изделия на местах. На сегодняшний день ассортимент выпускаемой продукции насчитывает до десяти наименований — булочки, пирожки, а также пользующаяся популярностью у детей пицца.
В настоящее время ведётся разработка дополнительных видов изделий, которые планируется выпекать как в центральном цехе, так и непосредственно в школах. Среди них — кексы, заливные пироги, пирожки с различными начинками. Особый успех получили синнабоны, рецептура которых была разработана в начале года. В сутки в цехе производится порядка одной тысячи изделий, из которых примерно 200 составляют синнабоны.
В квалифицированном коллективе комбината питания наблюдается стабильная кадровая ситуация. Численность сотрудников в пределах 1,5 тысячи человек колеблется незначительно. Отличительной особенностью коллектива является то, что среди поваров более 85% имеют пятый квалификационный разряд, который является высшим. При этом в сфере детского питания допускается работа с третьим операционным разрядом.
"Осенью, когда сторонняя организация выиграла конкурс, но не смогла организовать питание, в СМИ появлялись разные версии произошедшего. Как человек, который находился внутри образовательной организации, я хочу сказать: причина была одна — наши сотрудники, патриотически мотивированные, с высокой степенью приверженности, отказались уходить из комбината. У нас уникальный состав работников, уникальные технологии, работаем исключительно по ГОСТам детского питания. Мы прозрачны для надзорных органов. Я, как руководитель службы, не допускаю даже мысли о нарушении санитарных норм — только стандарты", — добавила Любовь Пронина.
Руководитель службы общественного питания "Комбината питания" Любовь Петрова рассказала о развитии производственной базы и расширении ассортиментного перечня. В планах комбината — переход на выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, включая очищенные, нарезанные, сушёные, замороженные и охлаждённые овощи, а также мясные, рыбные и творожные полуфабрикаты. Это позволит доставлять продукцию в школы и детские сады для финального приготовления на местах.
"Из 64 школ только 25 имеют возможность выпекать на месте, поэтому стоит задача обеспечить все учреждения полуфабрикатами и кулинарными изделиями. Разрабатываются новинки: кексы в нескольких вариациях, не требующие разделки на столе, и заливные пироги с разными начинками, которые дорабатывались в течение двух месяцев. В прошлом году в меню вошло около 20 новых блюд — салаты, горячие вторые блюда, напитки. Ассортимент прорабатывается тщательно: от названия до подачи, чтобы еда была привлекательной, аппетитной, вкусной и полезной. В школьном питании применяются щадящие технологии — варка, тушение, запекание, приготовление на пару, как того требуют правила Роспотребнадзора", — рассказала Любовь Петрова.
Любовь Петрова. Фото: Юлия Ушакова, ИА IrkutskMedia
По ее словам, меню создаётся на месяц и формируется в виде двухнедельных комплексов с учётом норм санитарных правил. Оно обеспечивает ребёнка необходимым количеством белков, жиров и углеводов для дневной энергии.
По направлению свободной раздачи была создана рабочая группа из единомышленников. Опробованы новые способы подачи, чтобы заинтересовать детей блюдами. Введён формат "блюда дня" с ежедневными новинками и усовершенствованной подачей — в упакованных пакетах, с использованием тематических досок. Результат показал высокий интерес детей к таким форматам.
После презентации представители СМИ и общественники также посетили "Детскую молочную кухню" Иркутска. Ольга Морозова, главный технолог, рассказала, что производство любой продукции здесь начинается с приёмки молока. Ежедневно утром на предприятие поступает сырое молоко, которое тут же направляется на проверку в лабораторию, также расположенную на территории детской молочной кухни. После завершения лабораторного контроля молоко по закрытой магистрали с помощью насосов подаётся в аппаратный цех.
На детской молочной кухне производят свыше 50 наименований продукции, например, молоко, творог и биойогурты, обогащённые пробиотиками и пребиотиками. Из пробиотиков используются бифидобактерии и ацидофильная палочка, из пребиотиков — филокулоза. Также представлен широкий ассортимент молочных коктейлей. В перспективе планируется развитие продуктов функционального назначения, которые будут дополнительно обогащены витаминами и микроэлементами, которых особенно не хватает в нашем регионе.
Кстати, специалисты также отмечают, что большой популярностью пользуется продукция из козьего молока. Вот так на детской молочной кухне осуществляется розлив греческого йогурта, который относится к термостатной продукции. В данную линейку входят греческий йогурт, а также коктейль со вкусом ванили.
Вся продукция была приготовлена сегодня, в этот же день она расфасовывается, а на следующий день направляется в торговые точки. В соответствующем цехе изготавливается творог: он варится, прессуется, охлаждается, после чего поступает на фасовку и упаковку.
А вот так фасуется творог, предназначенный для питания детей раннего возраста, начиная с 6 месяцев.
Фасовка детского творожка. Фото: Юлия Ушакова, ИА IrkutskMedia
Технологический процесс включает пастеризацию молока, заквашивание и охлаждение. На следующий день осуществляется варка. Мастер производства непосредственно контролирует этот этап, оценивая качество зерна при лабораторной проверке. После завершения всех технологических операций производится сцеживание творога, отделение сыворотки, оставшееся зерно прессуется и направляется в камеру для доохлаждения. Фасовкой занимаются операторы производства кисломолочных и детских молочных продуктов.
Оборудование обслуживают электромонтёры, которые находятся рядом с линией для обеспечения бесперебойной работы производства, поскольку остановка недопустима. В течение дня меняются наименования продукции, что требует переналадки, мойки и сборки оборудования, поэтому электромонтёр постоянно присутствует на линии и оперативно устраняет любые неполадки. Также на производстве работают инженеры, контролирующие работоспособность всей системы. В числе профессий — операторы, а также разнорабочие и другие специальности.
"Большинство выпускаемой молочной продукции маркируется кодом Data Matrix. На территории детской молочной кухни вся продукция вводится в оборот, а информация о ней поступает в систему "Честный знак". Проверка данных осуществляется с использованием искусственного интеллекта, информация согласовывается с системой "Меркурий". Только после прохождения всех проверок система даёт разрешение на реализацию", — заключила Ольга Морозова.
Она также добавила, что в планах развития производства — расширение ассортимента продуктов функционального назначения, обогащённых витаминами и микроэлементами, а также увеличение объёма такой продукции. Кроме того, планируется расширение линейки биойогуртов, в частности, создание послойных йогуртов термостатным способом, где фруктовый наполнитель будет располагаться слоями.
Цех розлива и фасовки. Фото: Юлия Ушакова, ИА IrkutskMedia
