Химические отбеливатели, консерванты и нефтепродукты — пожалуй, самые "безобидные" наполнители того продукта, что продают под видом белого хлеба в Хабаровске. Технолог одной из пекарен краевого центра на условиях анонимности раскрыла корр. ИА AmurMedia тайну современного хлеба.
Традиционный хлеб — продукт, испеченный из воды, муки и дрожжей — стремительно исчезает с прилавков. Сегодня зачастую то, что мы покупаем под видом батона, багета или буханки, на самом деле несколько другой товар из муки, точнее, хлебопродукт, который по по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта.
Традиционный белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть "смешанной валки" – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной.
— Настоящая мука не может иметь белоснежный цвет. Даже если брать муку самого высшего качества, ее цвет — кремовый, так как в ней присутствуют все элементы зерна, — говорит технолог.
Для придания муке кристально белого цвета ее отбеливают, добавляя в нее пероксид бензоила, пищевую добавку Е 928.
"В пищевой индустрии с помощью пероксида бензоила производится дезодорация масел и жиров. Вещество используется и для отбеливания муки. Является улучшителем качеств хлебобулочных изделий и муки. Также добавка Е 928 входит в состав некоторых сортов сыра, производимых в Италии. В косметологической промышленности пероксид бензоила признан сильнодействующим средством для лечения угревой сыпи, прыщей и перхоти. На его основе производятся лечебные мази, кремы, шампуни. В основном применяется по назначению врача, поскольку имеет ряд побочных эффектов. При производстве полимеров пищевая добавка Е 928 необходима в качестве реагента" , — говорится в классификаторе пищевых добавок.
Эта добавка, по заявлению специалистов, является безвредной для человеческого организма и разрешена к применению на территории России, Украины и стран Евросоюза.
Однако, как и другие химические вещества, эта добавка все же имеет ряд "побочных свойств", потому как пироксиды любого вида относятся к канцерогенам и способны вызывать патологические изменения в организме и провоцировать возникновение раковых заболеваний.
Но не цвет является главным показателем качества муки. Хлебопекарные свойства муки обеспечивает количество и качество содержащейся в ней клейковины. Клейковина — вещество, влияющее на внешний вид готового хлеба, придающее готовому изделию мягкость и пышность. Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из белков глиадина и глютена. Глютен является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины.
— Некоторые хлебопёки, стремясь обогатить "бедную" клейковиной муку, добавляют в нее глютен, здесь он носит название “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. — рассказала технолог.
По оценкам диетологов, глютен в некоторых случаях вызывает аллергические реакции, болезни пищеварительной системы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой.
— Клейковина обволакивает стенки кишечника, что препятствует всасыванию полезных веществ из пищи и провоцирует воспалительный процесс. Встречается индивидуальная непереносимость глютена, но это выявляется при специальном исследовании, — сказала диетолог Светлана Сыркина. — Однако не стоит забывать, что глютен содержит полезные аминокислоты, не вырабатываемые человеческим организмом, которые необходимы для синтеза гемоглобина и укрепления иммунной системы.
Кроме веществ, описанных выше, в хлеб добавляют синтезированные дрожжи для быстрого поднятия теста, консерванты для большей сохранности, ароматизаторы и прочие вещества.
— Как правило, на этикетке любого продукта указывают его состав, и в этом случае хлеб не должен быть исключением. На хлебе мы видим в составе муку, воду и дрожжи. Но то, что содержится в самой муке, на этикетке не отображается, — заключила технолог.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Качество хлеба в Хабаровском крае никто не контролирует — Россельхознадзор
Качество хлеба в первую очередь зависит от качества муки — хабаровский технолог
