Продукты из козьего молока становятся в Хабаровске всё популярнее, а блеснуть знанием вкуса фермерских козьих сыров становится модным. Рикотта, качотта, брюност, халуми… Названия сыров теряют экзотичность и звучат привычнее день ото дня, а жители мегаполисов чаще включают их в рацион, придерживаясь системы "правильное питание". О пользе продуктов из козьего молока корр. ИА AmurMedia поговорил со спортивным нутрициологом Инновационного центра Олимпийского комитета России Мария Чайковская (г. Москва).
Но вначале обратимся к легенде. Как известно, сам громовержец Зевс был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи. Это произошло на острове Крите в пещере Козьей горы, где богиня Рея прятала юного бога от его отца Кроноса. Позже шкуру этой козы – Эгиду — Зевс использовал для щита во время войны с титанами, а после своей победы Зевс, в благодарность за свою мощь и силу, сделал козу и её козлят созвездием.
Современные эксперты по здоровому питанию согласны с древними сказателями. По их мнению, козье молоко обладает свойствами, полезными для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, только что выдоенное молоко обладает еще и бактерицидными свойствами. По сравнению с коровьим молоком, козье является более питательным, так как содержит больше белков, жиров и углеводов, но при этом обладает гипоаллергенными свойствами.
— И в козьем, и в коровьем молоке казеины преобладают над сывороточными белками, однако фракционный состав этих белков отличается. В коровьем молоке преобладает αs1-казеин, а в козьем β-казеин. Гидролиз белков козьего молока начинается при меньшей температуре — при 70 градусах. Поэтому козье молоко и продукты из него гораздо реже вызывают аллергическую реакцию, даже при проблемах с белками коровьего молока. Альтернативой козье молоко считать всё же не стоит, однако детские смеси на основе козьего молока действительно имеют преимущества, — отметила эксперт.
Например, в козьем молоке на 13% меньше лактозы, чем в коровьем, и, следовательно, оно больше подходит тем, у кого есть проблемы с усвояемостью лактозы. А вот кальция в козьем молоке намного больше, чем в коровьем. Да и усваивается оно легче коровьего, утверждают эксперты. Также по составу козье молоко схоже с грудным женским молоком — у них идентичный сывороточный белок.
— Попадая в желудок, такой белок образует сгусток меньшего размера. Поэтому с ним легче справиться протеазам, ферментам нашего организма. Более легкое усвоение козьего молока обусловлено меньшими размерами жировых глобул по сравнению с коровьим молоком. И это упрощает работу липаз — ферментов, разрушающих жир, — объяснила Мария Чайковская.
— Но при всех преимуществах этого диетических продукта, стоит задуматься, имеет ли коза должный уход и рацион кормления? К тому же, выпас козы в пригороде, на обочинах дорог, может негативно сказаться на молоке. Покупая молоко, у дороги или со двора у калитки, следует задать себе вопросы: здоровы ли козы, где их пасут, насколько тщательно за ними ухаживают, от куда тара, в которую налили молоко?
Йогурт из козьего молока ТМ "Зорькино поле" от Игоря Даниленко. Фото: Фото: Из личного архива И. Даниленко
На городских прилавках непросто найти настоящее молоко, что называется, "из-под козы", и до недавнего времени такая проблема существовала и в Хабаровске. К счастью, у хабаровчан теперь есть возможность приобрести свежую продукцию из козьего молока, не выезжая из города. Два раза в неделю в магазин "Самобранка" на улице Дзержинского, 23 поступают козье молоко и продукты из него под брендом "Зорькино поле", пожалуй, самого известного козовода в крае, фермера Игоря Даниленко.
Ассортимент достаточно широк, а фермер признается, что унифицирует линейку товаров, исходя из пожеланий покупателей. Сейчас на прилавках молоко, йогурты, творог, сметана. А вот сыры — дело сложное, получаются они очень дорогими. Однако удешевлять производство за счет сухого молока фермер категорически не согласен. Всё должно быть только натуральным, и точка.
— Лучше мы не будем производить никаких сыров вообще, чем использовать сухое молоко, Думаем, вскоре покупателям захочется видеть творожную массу среди наших товаров ТМ "Зорькино поле" и сметану, но это в будущем, — раскрыл секрет фермер. — Кардинальных изменений не планируем — на Дальнем Востоке ананасы не растут, потому и анансового йогурта готовить не будем. Только наше, дальневосточное. Зато вот йогурты дети едят с удовольствием. Им интересно его болтать в бутылке— он же меняет цвет. Вот, например, облепиховый: взял — белый, взболтал — желтый, деткам нравится.
Термостатный йогурт давно стал любимцем покупателей "Самобранки". Он готовится без каких-либо добавок, и имеет большой спрос не только у детей, но и для в среде спортсменов. Как рассказал фермер, один из городских фитнес центров частенько заказывает его для своих посетителей.
— Начинки — все наши, дальневосточные ягоды и фрукты. Их мы собираем сами или покупаем у таких же фермеров, как мы. В основном, это брусника, черная и красная смородина, малина. Готовим по специальной технологии, чтобы сохранить густоту начинки, не используя антиокислители, консерванты, стабилизаторы. Получается, что йогурт состоит, только из молока, ягод и закваски. Если говорить о качестве молока, то оно, конечно, зависит от условий содержания животных. Наши козы содержатся в свободном выгуле, в специально оборудованном загоне для скота. Они имеют беспрепятственный доступ к чистой воде и сену. А кормим мы коз шесть раз раза в день — сеном, зерновыми смесями, которые производим на ферме,— поделился фермер.
Кстати, фермер отмечает, что всегда находится "на контакте" с покупателями — если вдруг чего-то из ассортимента на прилавке нет, можно оставить заказ, или же сделать предзаказ на определенный день, затем выкупив его в "Самобранке". Заказ доступен для мелкого опта на сумму от четырех тысяч рублей. А связаться с фермером просто – можно написать ему в Инстаграм, WhatsApp или на e-mail: dom_baza@bk.ru.
