Кухня ресторана или кафе — место интимное: не всем позволено видеть другую сторону красивой жизни. Благодаря реалити-шоу, мы знаем почти точно, что на большинстве кухонь творится полный хаос, а недобросовестные повара чуть ли не сами кормят тараканов остатками блюд, то и дело забывая разместить на этих самых блюдах маркировку. А рядовой персонал и вовсе не разбирается в собственной профессии, не говоря уже о знании меню или составе блюда, например. К счастью, в преобладающем количестве точек общественного питания в Хабаровске все совсем не так. И поскольку с "интимными делами" кухни у рядового посетителя связь одна — официанты, они-то и рассказали нам о всех своих тайнах.
О первом опыте и об отношениях внутри команды
Татьяна, 20 лет, официант
После того, как устраиваешься работать официантом, испытываешь настоящую гамму чувств. И страх, и неловкость, а также дикое стеснение, мне кажется, есть у любого работника общепита в его первую смену. Этому способствует новая обстановка, большое количество незнакомых людей, которых нужно обслужить на твёрдую "пятерку". И, конечно, переживаешь, как оценивают коллеги и руководство. Все курьезные ситуации очень пугают, на самом деле. Страшнее всего, перепутать заказанное гостем блюдо, вино или пролить кофе на штаны обеспеченного мужчины, который мог бы щедро отблагодарить тебя за твою работу.
В общепите есть свои неписаные законы и рамки, как и на любых предприятиях. "Своим" становится далеко не каждый.
Кто-то в коллективе положительно настроен к тебе, а кто-то готов обсудить тебя за спиной и "слить" начальству при первой же возможности. Комплексы исчезают со временем, но только в том случае, если ты сам с ними борешься. Ну, а вообще, общепит закаляет человека и накладывает на него те черты, которые, лично я считаю, нужны абсолютно каждому человеку. Это стрессоустойчивость, невероятная женская сила (вы и представить не можете, как тяжело первое время вынести шесть кружек пива, объёмом в пол-литра в правой руке, а в левой — блюдо, вес которого составляет примерно кило, а то и два), способность постоять за себя и ближнего своего, умение выспаться за три часа, за три минуты успеть поесть и покурить.
О зарплате, чаевых и о том, что "все равны, но есть равнее"
Александра, 22 года, старший официант
Есть мнение, что у официантов низкий оклад и большую часть зарплаты составляют чаевые, но тут я не соглашусь. Если ты обычный студент или школьник, я думаю, 15 тысяч рублей в месяц тебе будет вполне достаточно. А чаевые… У каждого официанта разное понятие качества обслуживания, естественно, и "чай" у каждого разный. Всё зависит от тебя самого. Улыбка, быстрое и качественное обслуживание, умение поддержать диалог и решить конфликтную ситуацию, обеспечить гостю полный комфорт — это, наверное, основа для каждого официанта.
В первую очередь, гости пришли не в бар, а к тебе домой, и ты являешься хозяином, поваром и прочной опорой "своего" стола.
Если говорить о иерархии заведения, то разницы внутри персонала как таковой нет. На самом-то деле, что у старшего, что у молодого официанта права абсолютно равны, всё зависит лишь от простого человеческого воспитания. Кто-то в хлам обозревший, а кто-то знает рамки и не позволяет себе лишнего. В остальном отличий нет и каждый делает свою работу.
Об оставшихся блюдах, дележе доходов и обиде из-за "чая"
Екатерина, 24 года, официант
Что касается вопроса о том, съедают ли официанты оставшиеся блюда, то тут всё зависит от воспитания. Кто-то может съесть всё, что осталось после гостей, кто-то и вовсе не притронется. Говоря лично от себя, я могу позволить себе перекусить не тронутым блюдом: это фруктовые тарелки или огромные банкетные мясные ассорти. Нас не морят голодом, порой мне кажется, что нас кормят даже лучше гостей (ахаха). Причины наших перекусов "гостевыми остатками", это не отсутствие денежных средств на данное блюдо, а отсутствие времени на приём пищи. Персонал питается один раз за смену и в ночное время суток это происходит не раньше часа ночи. Понимаете, о чём я?
Стоит ли делиться с коллегами честно заработанным "чаем"? Хм. Это спорный вопрос.
Во многих заведениях чаевые делятся между всем персоналом, что очень неудобно, и порой даже обидно, так как кто-то может работать, выкладываясь максимально, а кто-то просто отбывает смену. Другое дело, когда стол "забит" на твою фамилию и, естественно, "чай" остаётся только твоим. Честно? Честно. Ты трудился, старался, заработал. Другое дело выкупы зала, т.е. спецобслуживание всего зала. В данном случае, конечно же, все мы делимся. А в обычный вторник или субботу каждый сам за себя.
Злимся ли мы на клиента, который не оставил на чай? Конечно, злимся!
Есть золотое понятие: обслужишь равнодушно — да будет тебе миллион! Вылижешь стол — уйдёшь с нулём в кармане. Мы зачастую можем определить на глаз, оставит ли человек "чай" или уйдёт, заплатив только по счету. Вот небольшая шпаргалка: хорошие чаевые оставляют женатые мужчины абсолютно любого возраста, взрослая женщина никогда не оставит тебе больше 50 рублей, ну, а секрет чаевых молодых девушек до сих пор никому не известен (смеется).
О придирках клиентов, плевках в блюдо и паленой водке
В фильмах часто показывают, что обиженный официант намеренно как-то портит еду клиенту и, стоя в сторонке, злорадствует. Плюнуть, например, может в еду.
Но нет, это не правда, если говорить о нашем заведении, то уж точно. Я просто могу отказаться от стола и не подходить к нему в течение смены. Зачем портить нервы себе и раздражать гостя своей физиономией и руками не из того места?
О барах много мифов: колу разбавляют водой, виски дают самый дешевый, дорогую водку заменяют суррогатом.
Могу сказать, что это чистой, как люксовая водка, воды ложь. Да, мы можем не долить вам пять грамм, но поить вас "палёнкой" — убого и неправильно. В каких-то совсем печальных заведениях такое, может быть, и встретишь, но нормальные люди обычно злачных мест избегают. А в хороших заведениях о своих всегда заботятся.
Об оценке чужих заведений и боязни домогательств
Татьяна, официант, 19 лет
Ходить в другие заведения официанту или вообще работнику общепита необычайно трудно. Очень тяжело держать себя в руках. Обращаешь внимание абсолютно на всё: форма, речь, знание меню, скованность, открытость и так далее. Но ты всегда оставляешь чаевые — как-никак твои коллеги.
Если девушка устраивается официанткой, то ее парень начинает опасаться и предостерегает её от "приставаний".
Говорят, что к девушкам-официанткам часто домогаются, лапают и всячески пристают, особенно, если работать предстоит в месте, где много выпивают. Но на практике всё зависит оттого, как сама девушка себя подаст. Есть такие особы, к которым и дотрагиваться в голову не приходит. Нужно уметь постоять за себя, ну, а если всё-таки не удалось, в зале всегда есть большой и накаченный дядя, который может объяснить пьяному гостю, что он не прав. Охрана — залог спокойствия как для клиентов, так и для персонала.
О "Ревизорро", инъекции бодрости и отказах оплатить счет
Виктория, 26 лет, старший официант
Если бы Летучая приехала к нам сейчас, в январе нас закрыли бы сразу (смеется). Во время новогодних праздников большая часть заведений оснащена украшениями и не везде имеется доступ к уборке пыли. А так, нет, мы вовсе не боимся "Ревизорро". Каждую неделю в нашем ресторане проходит генеральная уборка, которую мы — официанты, бармены, администраторы и повара -проводим лично и никакие спец-уборщики этим не занимаются.
Пьяный клиент уснул и не оплатил? "Американо" в помощь!
Бывает такое, что клиент не может оплатить заказ или отказывается это делать — ну, например, ему не понравилось блюдо или он перепил. Всякое случается. Это только в фильмах показывают, что мы сразу перекладываем свою работу на клиента и заставляем его мыть полы или посуду в счёт оплаты заказа. В реальности же при отказе оплаты счёта вызывается полиция, проходит оформление протокола и т. д. Если гостя не устраивает блюдо, мы можем приготовить новое, ну, а если и его он есть отказывается, у каждого заведения всегда есть свой козырь в кармане: проведение 50% скидки в качестве извинения, различные сертификаты на алкогольную продукцию заведения, а также скидочные и именные карты.
