AmurMedia, 9 июля. У Хабаровского края существуют большие возможности, чтобы показать собственную гастрономическую идентичность. Речь идёт уже не только о развитии ресторанной культуры, но и о более широком внедрении локальных продуктов. Одним из перспективных направлений, помимо "рыбного", становится использование продуктов из тайги. Региональные власти уже заявили о намерении локализовать переработку дикого мяса именно на территории края.
Но ценность дичи — не только в самом продукте. За ним стоят традиции, культура путешествий и уважительное отношение к природе. Именно об этом напомнил гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня", который в ресторане "Парус" провёл шеф-повар компании "Сибирские экспедиции" Александр Рахматуллин.
Александр Рахматуллин. Фото: Артём Щуковский
Вместо привычного ресторанного сета гостям предложили восхождение в горы. Шесть курсов символизировали природные зоны, ландшафты — от предгорий до вершины, а каждый вкус рассказывал собственную историю о Дуссе-Алине — одном из самых красивых уголков региона, наравне с Шантарскими островами и петроглифами Сикачи-Аляна, включённом в список "Семь чудес Хабаровского края".
Дуссе-Алинь. Фото: Артём Щуковский
Журналист ИА AmurMedia побеседовал с Александром Рахматуллиным.
От предгорий к вершине
— Почему именно Дуссе-Алинь?
— Несколько лет назад друзья впервые показали мне эти горы, и я буквально влюбился в них. Многие думают, что настоящие горные пейзажи, например, на Камчатке, а ведь такая красота находится примерно в девятистах километрах от Хабаровска.
Предгорья. Паштет из мяса дикого лося на копчёной бриоши по авторскому рецепту с цукатами из молодых веток стланника, дикой малиной и свежей голубикой.
Гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня". Фото: Артём Щуковский
— Это первое ощущение похода. Ты только начинаешь подъём, вокруг ягоды, молодой стланик, запах хвои. Даже хлеб здесь не случайный — он приготовлен по рецепту, который я использую в горном лагере, где пеку его в шарабане. Молодые побеги стланника мы превратили в цукаты — хотелось передать именно вкус горного склона.
Альпийские луга. Сыровяленая грудка дикой утки с хрустящей зеленью, карамелизированной грушей и свежим зелёным соусом.
Гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня". Фото: Артём Щуковский
— Когда выходишь на альпийские луга, всё становится лёгким: ветер, трава, птицы. Поэтому здесь появилась дикая утка — продукт с ярким характером, который не хотелось перегружать.
Горное озеро. Хариус су-вид (приготовленный на водяной бане при температуре около 50 градусов) со свекольно-ягодным орзо (мелкая паста из твёрдых сортов пшеницы), эспумой (воздушная съедобная пена) из дикого лука. Подача сопровождалась паром от сухого льда.
Гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня". Фото: Артём Щуковский
— Мы использовали пар не ради эффекта. Хотелось, чтобы человек почувствовал себя на берегу холодного горного озера, когда над водой поднимается утренний туман.
Костёр. Томлёное мясо лося, копчёный картофель, икра из молодого папоротника и локальная ягода. Подача — с живым огнём.
— Костёр — это центр любой экспедиции. Вокруг него собираются люди, готовят еду, разговаривают. Поэтому здесь всё очень понятное: мясо, картофель, папоротник, дым и настоящий огонь.
Туман. Преддесерт. Эспума (пена) из реструктурированной крупы со вкусом локальных цветов на съедобных камнях (безе с начинкой) с молодыми шишками.
— Эта подача родилась утром в лагере. Сидишь, завтракаешь, вокруг густой горный туман, полное спокойствие. Захотелось передать именно это состояние, а не просто вкус.
Вершина. Десерт. Шоколадный десерт (трюфель) с солёной карамелью, крастом (корочка запечённого теста) — "землёй", спонжем (лёгкий, пористый бисквит) — "ягелем" и пищевыми цветами.
Гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня". Фото: Артём Щуковский
— Вершина всегда сладкая. Но путь к ней тяжёлый. Поэтому десерт получился сладко-солёным: сладость — это радость достижения, соль — символ усилий, которые пришлось приложить.
— Получается, гастроужин — это не только блюда, но и эмоции?
— Именно так. Для меня гастроужин — это способ передать ощущения через вкус, аромат и визуальный образ.
Тайга как источник вдохновения
— Какие дикие продукты сегодня кажутся вам наиболее интересными?
— Конечно, это мясо лося, косули, изюбря, дикая утка, хариус. Но вдохновляют и растения. Голубика, малина, папоротник, грибы, лимонник. Иногда интереснее всего оказывается совсем неожиданная вещь — например, молодые побеги стланника.
— Чем дичь отличается от привычных продуктов?
— Не только вкусом. Огромную роль играет восприятие. Когда человек понимает, что перед ним продукт из тайги, впечатление становится совсем другим. Мы вообще едим не только ртом — мы едим глазами, носом и собственной памятью.
Блюдо. Фото: Личный архив
— Горы меняют повара?
— Очень. Там исчезает информационный шум. Нет бесконечного телефона, сообщений, спешки. Голова становится свободнее, появляются идеи. Некоторые рождаются прямо в горах, другие приходят уже после возвращения домой.
Александр Рахматуллин. Фото: Личный архив
Блиц
— Мясо или рыба?
— Мясо.
— Готовить или есть?
— И готовить, и есть — мясо.
— Газ, электричество или открытый огонь?
— Открытый огонь, конечно.
— Быстро приготовить или долго томить?
— Если есть время — долго. Именно тогда рождаются самые интересные вкусы.
— Натуральный вкус или сложная авторская обработка?
— Всё зависит от блюда. Иногда нужно сохранить чистоту продукта, иногда — раскрыть его через работу повара.
Блюдо. Фото: Личный архив
Не потреблять, а понимать
— Сегодня всё больше говорят о "диких" продуктах. Не возникает опасения, что мода может навредить природе?
— Нет, если речь идёт о людях, которые действительно любят природу. Чем больше человек путешествует, тем сильнее понимает её ценность. Он уже не относится к лесу как к месту отдыха "с шашлыками и мусором". Возникает уважение.
Александр Рахматуллин. Фото: Личный архив
— Высокая кухня воспитывает?
— Думаю, да. Через вкус человек начинает интересоваться тем, откуда появился продукт, где он растёт, как добывается. Это уже первый шаг к уважению.
— Может ли гастрономия стать частью туристического будущего Хабаровского края?
— Безусловно. Но только если развитие будет идти вместе с бережным отношением к природе. Люди должны приезжать не за тем, чтобы взять у тайги как можно больше, а чтобы почувствовать её. Тогда и гастрономия, и туризм будут работать на одно общее дело.
Гастроужин "Путешествие в загадочный мир Дуссе-Алиня". Фото: Артём Щуковский
— Ощущаете ли вы благодарность при работе с продуктами из тайги?
— Да. Природа ничего нам не должна. Мы пользуемся её дарами, и обязаны научиться относиться к ней с уважением. Тогда вкус раскроется по-настоящему.
Корюшка высокого полёта: бренд-шеф из Хабаровска победил на статусном фестивале Авторское блюдо с дальневосточным характером вывело хабаровского шефа в лидеры "Корфеста"
