Вспомним диалог московских писателей из культового романа Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита" (16+). Он происходит неподалёку от ресторана "Дом Грибоедова" — цитадели столичной советской богемы.
— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а-натюрель. Виртуозная штука!
— Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
— Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", — гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. — Не уговаривай меня, Фока!
— Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать.
— Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а-натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! — и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
И мы могли бы полакомиться порционными судачками "а-натюрель", но есть загвоздка — где найти судака? Да, он появился в Амуре — завезли, чувствует себя как дома, рыбакиего ловят, но до массового потребителя он не доходит. Если вам повезло разжиться судаком — можете попробовать приготовить и почувствовать себя советским писателем.
Если судака нет и не предвидится, то приготовьте из другой белой рыбы. Какая сгодится? Треска, минтай, ауха, желтощёк будут в пору, да и лосось — кета, горбуша, нерка — тоже подойдут. Всё дело в самом рецепте. Он взят из кулинарной книги, выпущенной в Советском Союзе в 1940 году и называется "Заливной судак порционный". Общепит в ту эпоху строго следовал рецептуре, а потому с огромной долей вероятности в "Грибоедове" подавали именно так приготовленную рыбу.
Что понадобится?
Судак (ауха, желтощёк, треска, минтай) — примерно 1,5 кг
Лук — 3 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Яйца — 5 шт.
Сухое белое вино — 50 мл.
Лимон — 2 шт.
Зелёный лук
Чёрный перец горошком
Душистый перец горошком
Тимьян
Лавровый лист — 2-3 шт.
Сахара — 2 ч. л.
Соль
Растительное масло
Порционные керамические или металлические формы
Супчик, да с потрошками: чем Жеглов хотел угостить Шарапова Еда из кино и литературы
Как готовить?
От тушки рыбы отделите филе.
Отварите яйца. Возьмите желтки и перетрите с соком одного лимона с добавлением небольшого количества подсолнечного масла, соли, сахара и вина (1 ст. л.) — это для соуса. Белки мелко порубите.
Всю рыбу (не забудьте удалить жабры!), кроме филе, залейте холодной водой и поставьте томиться на медленный огонь, не накрывая крышкой. Понадобится 2-2,5 часа.
Филе посолите и полейте соком от половины лимона. Поставьте в холодильник — пусть маринуется.
Одну морковь, луковицу вместе с шелухой, корень сельдерея и петрушки положите в рыбный бульон, а следом — лавровый лист и специи.
Далее нарежте лук тонкими кольцами, морковь натрите на терке и отправьте в сковороду с растительным маслом. готовьте на небольшом огне до размягчения овощей. Посолите.
Процедите бульон и добавьте в него вино.
Разогрейте духовку до 200-220 градусов.
В каждую порционнуюформу положите томлёные лук и морковь с мелко нарезанным зелёным луком. Присыпьте рубленым яичным белком. Выложите в формы филе и залейте рыбным бульоном. Запекайте 30-40 минут. Готово!
Подавайте порционные судачки "а-натюрель" горячими, добавив яичного соуса и украсив долькой лимона.
Порционный судак. Фото: GigaChat
