Хабаровский общепит в массе своей планирует открыть двери для изголодавшихся по вне-домашней еде и впечатлениям гостей уже в июне. Но далеко не каждый уверен, что залы гламурных и демократичных заведений заполнятся так же, как до пандемии. Кто-то сомневается в платежеспособности потерявших доход в карантине гостей, вынужденных экономить или отвыкших от регулярных застолий. Как вернуть клиента в гастропространство и где взять запас прочности перед любым кризисом, рестораторы Хабаровска и Москвы выясняли на видеоконференции, организованной ИА AmurMedia.
Николай Борцов, руководитель трех известных в городе заведений считает, что "пандемические" изменения в общепите не только останутся, но и усугубятся, как бы ни разворачивались дальнейшие "вирусные" события.
— Чтобы не потерять бренды, занимались доставкой в "Сопке" и "Аль Денте", и судя по результатам, неплохо. Для этого полностью перекроили меню, упростили, снизили цены. Например, никто не ожидал, что "Сопка" будет делать пиццу. Понятно, что в рестораны с чеком выше среднего ходят за атмосферой, но мы вынуждены зарабатывать и поставлять максимально качественный продукт теперь уже не гостю, а заказчику, — рассказал Николай Борцов.
Запас прочности: как вернуть клиента в гастропространство Хабаровска после пандемии (ЭФИР)Он же считает, что значительно изменился рынок труда в этой области. Например, универсализация сотрудников, когда управляющий идет исполнять работу менеджера зала, а шеф-повар встает к плите вместе с остальными. Соответственно падают и зарплаты, которые, согласились все участники конференции, в последнее время неоправданно выросли. Так что владельцам бизнеса карантин пошел на пользу в части экономии на сотрудниках.
Совладелица трех хабаровских ресторанов и одного во Владивостоке Мария Ракуса рассказала, что ее команда начала готовится к кризису еще в январе, когда пандемические ограничения уже вводили за границей и для России это был вопрос времени. Успели везде, но жить стали по-разному.
— Для "Амура" карантин — это счастье, давно собирались сделать ремонт на кухне, и воспользовались закрытием. В "Эхо" последние полтора года активно развивали доставку, вложено много усилий, как в "Траттории" и "Миллионке", и теперь они оправдались. Для нас поменялось все. Будем бурно уходить в "электронку" — электронное меню, приложение, потому что не факт, что люди готовы также собираться толпами, как до пандемии. По нашему собственному маркетинговому исследованию, 60% опрошенных ответили отрицательно. Поэтому, считаем, пора развивать электронные сервисы, — уверена Мария.
Проект-менеджер московской сети французских пекарен "SeDelice" Максим Мелихов поделился столичным опытом. Москва до сих пор бережет пространство от людей куда как жестче, чем в регионах страны. В начале карантина пытались организовать торговлю на вынос, выяснилось, что 70% филиалов не приспособлены обслуживать бесконтактно. К тому же закрылись многие станции метро, у которых располагались точки. Боролись, как могли — отменили плату за доставку, снизили сумму минимального заказа, обзвонили каждого клиента, а бариста и кассирам выдали самокаты и заплечные сумки, чтобы развозили выпечку по домам. Тем не менее, фабрику-кухню пришлось закрыть, а большую часть персонала отправить в бессрочный отпуск.
— В Москве ресторанный бизнес скорее всего не выживет. Будут зарабатывать только стрит-фуд и попутные кофейни. Будем закрывать часть филиалов, оставим только якорные точки в каждом районе, копить стабилизационный фонд и уходить в доставку, — рассказал Максим Мелихов.
Все участники конференции сошлись во мнении, что, несмотря на пустые залы ресторанов, конкуренция в их сфере заметно выросла и идет жесткая борьба за каждого гостя, включается агрессивный маркетинг, а еще — пора готовиться ко второй волне пандемии, которая может стать еще жестче. Копить жирок, наращивать стабилизационные фонды и упрощать меню — чтобы люди покупали хотя бы то, что им по карману, ибо в кризис никому не до изысков.
