Даже самое замечательное вино можно испортить, налив его в неподходящий бокал, рассказывает сомелье хабаровского бутика "Vinoteka" Анастасия Орлова. По словам эксперта, для каждого вида вина, в зависимости от его вкусовых характеристик, необходимо подбирать индивидуальную посуду, которая позволит напитку раскрыться в полной мере. Корр. ИА AmurMedia разобрался, для чего нужен декантер, в какую емкость лучше налить взрослое вино и зачем нужны высокие бокалы.
— Посуда очень сильно влияет на вкус вина. И мои слова ни в коем случае не стоит воспринимать, как маркетинг. Многие любители данного напитка успокаивают себя мыслью "главное, чтобы вино было хорошее, а пить его можно из любого бокала". На самом деле это не так – конечный вкус вина напрямую зависит от того, в чем оно подается. Потому что то, что заложил в напиток винодел, то, как он выдерживал его, даже как растил виноград, может либо раскрыться, либо нет, а в последнем случае мы просто не сможем оценить вино по достоинству, — рассказывает Анастасия Орлова.
Традиционный бокал для красного вина. Фото: Фото: Бутик "Vinoteka"
— Как посуда может в принципе влиять на вкус? Разве это возможно?
— Здесь чистая химия и биология – на нашем языке есть несколько зон, которые отвечают за восприятие разных вкусов: кончик языка чувствует сладкое, боковые стороны отвечают за восприятие кислоты, а корень языка за горечь. От того, на какую зону языка попадает напиток в первую очередь и зависит то, каким нам покажется вкус вина.
Возьмем к примеру широкий, или, как его часто характеризуют, "шарообразный" бокал. Как понятно из названия — у него достаточно широкая кромка, поэтому, когда мы пьем из этого бокала, то в первую очередь напиток попадает именно на боковые стороны языка. Если мы нальем в этот бокал сладкое вино, то оно будет казаться более свежим, нежели на самом деле, а если налить в него кислотное вино, то кислота увеличится в разы. Причем нужно понимать, что речь идет не о каком-то химическом увеличении кислотности, а именно о нашем с вами восприятии вкуса напитка. Собственно поэтому "шарообразные" бокалы используются в основном для белых вин с низкой кислотностью, где нам необходимо ее как-то подчеркнуть.
Бокал с широким горлышком для "нейтрального" вина. Фото: Фото: Бутик "Vinoteka"
Вообще существует несколько основных характеристик вкуса вина, которые отвечают за конечный баланс напитка.
Белые вина:
- Кислотность
- Сладость
- Ароматичность
Красные вина:
- Кислотность
- Сладость
- Танинность
Взаимосвязь этих компонентов, их насыщенность и совместная игра отвечает за конечный баланс – проще говоря, именно от правильного сочетания этих характеристик нам будет вкусно или не вкусно.
Если мы говорим о танинности вина, то зачастую это стоит воспринимать как синоним терпкости. Танины – это дубильные вещества, которые содержатся не только в вине, но в том же кофе, чае и прочем. Когда вы оставляете заварку в чае на несколько часов, то жидкость начинает "вязать" рот, вот это и есть действие танинов. Сами танины содержатся в косточках, в гребнях (хвостики, на которых держится ягода) и совсем чуть-чуть в ягодной кожице. Вообще, эти вещества есть только в красном вине, в белом они могут оказаться, только если при производстве не отделялись гребни – но это способ нетрадиционный, чаще всего он используется в Грузии, Словении, Венгрии и на Севере Италии.
— Собственно, задача бокала — не выделить какой-то один компонент, а привести их все к идеальному балансу. Существует множество сортов вина, у которых своя кислотность изначально очень высокая, в этом случае виноделу нужно постараться, чтобы сделать ее ниже. Есть, к примеру, свежее вино, его кислотность хороша тем, что она прекрасно утоляет жажду и подчеркивает гастрономичность определенных блюд. Но излишнюю кислинку зачастую все-таки нужно убрать, именно поэтому для подобных случаев отлично подойдет бокал, который будет подавать вино на кончик языка – удлиненный с узким горлышком. При использовании такого бокала нам необходимо немного запрокинуть голову для того, чтобы сделать глоток, а из-за небольшой ширины в первую очередь будет задействован именно кончик языка. За счет этого, вместо сильной кислотности мы будем ощущать какие-то фруктовые нюансы, сочность, насыщенность вкуса и ароматику.
Бокал для красного вина с высокой кислотностью и ярким ароматом. Фото: Фото: Бутик "Vinoteka"
Еще один важный параметр при выборе правильного бокала — это его объем. Он влияет на то, как вообще раскрывается аромат, которому необходимо некоторое пространство, чтобы дойти до нас. Если это пространство будет слишком большим, то аромат просто потеряется в бокале.
— Стоит отметить, что в восприятии вина аромат играет даже более важную роль, чем непосредственно вкус. В целом вкус либо подчеркивает аромат, либо просто теряется, если в вине есть какой-то дефект, — подчеркнула Анастасия Орлова.
— Считается, что для белых вин объем бокала должен быть немного меньшим (500-600 мл), чем для красных (до 850 мл). Бывают даже бокалы для красного вина, объем которых достигает 850 мл (это на 100 мл больше, чем объем средней бутылки вина).
— Температура подачи вина имеет значение?
— Имеет, причем огромное. Первое, что нужно помнить — бокал мы не охлаждаем. Нам важна именно температура напитка.
Считается, чем проще вино, чем оно, грубо говоря, хуже, и тем холоднее должно быть, так как низкая температура скрадывает дисбаланс вина – слишком низкий тонин и чрезмерную или низкую кислотность.
— В целом же, когда речь идет о хорошем вине, то белое обычно подается при температуре 8-10 градусов Цельсия, это же касается и игристых вин. Если брать белое вино высокого класса, то ему нужна чуть большая температура, например 10-12 градусов, та же температура подходит для благородного шампанского. Температура подачи красного вина начинается от 14 градусов, если это совсем простые сорта, до 18 градусов у самых хороших марок.
Когда мы говорим, что вино должно подаваться при комнатной температуре, то нужно понимать, что речь идет не о хабаровской квартире в период отопления, а о температуре французских замков, которые не отапливаются в принципе и средняя температура там составляет 17 градусов Цельсия.
— На ножку стоит обращать внимание? Раз уж величина горлышка на вкус влияет, может с неправильной ножкой вино быстрее нагревается?
— Ножка вообще ни на что не влияет – это чисто эстетический момент, чем она тоньше, тем изящней и элегантней выглядит бокал. Высокая ножка придает бокалу некий аристократичный вид.
— Я вижу, что у вас есть и темные бокалы, и прозрачные — это тоже чисто эстетический момент или есть принципиальная разница?
— Через цвет мы на глаз воспринимаем качество вина, еще не попробовав его и не ощутив его аромат. Если вино мутное и у него какой-то нехарактерный для данного сорта оттенок, мы можем только на основе визуальных данных сделать вывод, что с ним что-то не так. Напротив, если с вином все в порядке, то его внешний вид — это отдельный момент, который позволяет получить эстетическое удовольствие. Поэтому идеальными бокалами считаются прозрачные из тонкого стекла. Чем тоньше стекло, тем точнее вино будет попадать на те зоны языка, которые мы хотим задействовать. Черные бокалы – это вариант для профессионалов или любителей испытать себя. Потому что часто во время слепой дегустации можно спутать белое вино с розовым, а розовое с красным. Это некий "челендж" – вызов самому себе.
Черный бокал для красного вина. Фото: Фото: Бутик "Vinoteka"
— Насколько мне известно, вино часто подают не в бутылках, а в специальных графинах. Такая подача каким либо образом влияет на конечный вкус напитка?
— Графины для вина называются декантерами. Первая и основная функция декантера – отделить вино от осадка. Это необходимо из-за того, что в красных выдержанных винах танины со временем выпадают в осадок. Поэтому когда вы видите в красном вине какую-то темную взвесь, это не говорит о том, что оно порошковое. На вкус эта взвесь горькая и употреблять ее не нужно, если мы не хотим испортить себе вкус напитка. Декантер и нужен для того, чтобы отделить осадок от вина.
По классической схеме действия нам понадобится свеча (как источник света), собственно, сама бутылка с вином и декантер. Над свечой мы начинаем переливать вино в сосуд и видим, где скапливается осадок и когда пора остановиться, чтобы он не попал в декантер.
— Для взрослого элегантного вина нам нужен декантер, в который вино из бутылки будет попадать не резко, а аккуратно переливаясь по стенке. Молодые вина, напротив, должны буквально "обрушиваться" в декантер из бутылки и в процессе насыщаться кислородом.
адрес бутика "Vinoteka" в Хабаровске: ул. Дзержинского, 28
сайт: https://vinotekadv.ru/khv
тел.: +7 (4212) 60 61 16
