AmurMedia, 4 мая. Кулинар из Хабаровска, бренд-шеф ресторана "Парус" Роман Горячев приготовил блюдо из корюшки, которое признали лучшим на состоявшемся недавно культурно-гастрономическом и рыболовном фестивале "Корфест-2026" (6+). Мероприятие регулярно проходит на Чукотке, в Анадыре, где собираются сотни любителей подлёдной рыбалки, чтобы выйти на лёд Анадырского лимана, а после полакомиться свежепойманной корюшкой.
Гастрономические мероприятия занимают значительную часть праздника. Показать свои умения и посоревноваться в приготовлении рыбных блюд на фестиваль съезжаются кулинары со всего Дальнего Востока и не только. Корреспондент ИА AmurMedia побеседовал с Романом, представлявшим на фестивале этого года Хабаровский край, о тонкостях приготовления корюшки, дальневосточной кухне, творчестве и идеях в кулинарии, а также о том, как создаются блюда высокой кухни из привычных нам продуктов. Роман Горячев. Фото: ИА AmurMedia
— Роман, поздравляем с успехом на фестивале "Корфест-2026". Из чего состояли соревнования кулинаров?
— В рамках этого фестиваля проходил шеф-баттл на приготовление блюда из корюшки. Было две номинации. Первая номинация — это просто классическая жареная корюшка, панированная в муке. И вторая, основная номинация — это представление своего региона через блюдо из корюшки.
— Какие регионы были представлены на фестивале?
— Были шефы из Магадана, Хабаровска, Камчатки, Сахалина, Калининграда, Москвы. В батле участвовали восемь человек. Перед самим конкурсом мы встречались с коренными жителями Чукотки, провели круглый стол. И мы с ними общались о продуктах, вкусовых предпочтениях. В одном из диалогов с местной жительницей я спросил: "Какие продукты, на ваш взгляд, не сочетаются с корюшкой?" Она отвечает: "Я корюшку не могу представить с грибами", и добавила: "Мне нравятся азиатские нотки". Я решил приготовить на батле блюдо по её предпочтениям, но с сюрпризом.
— И что получилось у в итоге?
— На следующий день я приготовил филе Амурской корюшки (Азиатская зубастая корюшка Osmerus dentex, "зубатка"; самый крупный представитель вида; обитает в бассейне реки Амур, Амурском лимане, Охотском море. — прим. ред.) с грибами и черемшой. Всё это подал с кисло-сладким соусом и морским виноградом (зелёная водоросль Caulerpa lentillifera; напоминает маленькие гроздья винограда. — прим. ред.). И это блюдо им так понравилось, они его выделили среди других и присудили первое место в номинации "Авторское блюдо".
Корфест-2026. Фото: Роман Горячев
— Можно сказать, что вы, как кулинар, специализируетесь на корюшке?
— Я специализируюсь на дальневосточной кухне. Это не только корюшка, это любой локальный продукт, который можно найти, использовать в приготовлении. И корюшка, конечно, в том числе.
— Почему выбрали для блюда именно "зубатку"?
— Я взял с собой Амурскую корюшку на фестиваль. Корюшка в разных регионах очень сильно отличается по вкусу.
— Интересно, чем отличается?
— Сам удивился, когда попробовал калининградскую корюшку, магаданскую, камчатскую. Она отличается очень сильно по вкусу. Наша сладковатая, у неё выраженный такой сладковатый вкус есть.
— За это мы её и любим!
— Да! Огурцами пахнет. (огуречный запах корюшки обусловлен выделением огуречного альдегида. — прим. ред.)
— Корюшку чаще едят в жареном виде. Какую технику жарки вы считаете правильной? На малом огне или резко зажаривать?
— На среднем огне, для того чтобы она успела внутри пропечься. Обязательно должна быть качественная панировка мукой.
Естественно, подсаливаем. Я не добавляю соль в муку или на рыбу, я подсаливаю масло и уже на солёном масле начинаю жарить.
— А я предпочитаю подсаливать уже готовую корюшку. Что бы вы выбрали: посолить рыбу до, в процессе или после жарки?
— С точки зрения профессионала скажу, что перед жаркой правильнее всего, потому что во время жарки всё-таки соль проникает в рыбу, и мясо становится более насыщенным и вкусым. Можно после жарки, но тогда соль будет на продукте, и на рецепторах мы будем еду по-другому ощущать, вкус будет другой.
— Есть такое понятие, как текстура блюда. Что это такое и какую текстуру можно считать качественной?
— Правильная текстура жареной корюшки — это обязательно хрустящая корочка, прямо в обязательном порядке. И нежные волокна внутри, такие, чтобы они хорошо от костей отходили, чтобы можно было нажать и за хвост достать полностью весь хребет и спокойно есть.
— Ещё один кулинарный параметр — чистота вкуса. Что под этим подразумевается?
— Важно, чтобы во вкусе не было посторонних примесей. Как минимум, нужно вовремя поменять масло для жарки, потому что остаётся мука, начинает гореть. И когда на этом масле начинаешь жарить корюшку, она получается со вкусом горелого масла, остаётся послевкусие. Поэтому я меняю это масло очень часто, и получается чистый вкус. То есть добиваюсь вкуса только одного продукта.
Рыба. Фото: Создано с помощью нейросети
— А как вы относитесь к такому подходу, когда берут мелкую корюшку, не потрошат, не отделяют голову, а хорошенько зажаривают и едят целиком с головой и внутренностями и плавниками?
— Абсолютно нормально. Мелкая хорошо прожаривается, а чистить её долго. Никто не чистит. Есть такое сленговое выражение — "сахалинские семечки". Это о мелкой, прожаренной корющке.
— Говорят, даже полезно: корюшка питается водорослями, мелкими рачками, и все питательные вещества, микроэлементы сохраняется во внутренностях.
— Соглашусь в этим.
— Кулинария — очень творческое занятие и требует более широкого взгляда, чем просто знание рецепта приготовления, а тем более, если речь идёт об авторских локальных блюдах — здесь, наверное, важно понимание местной специфики, природы, истории. Как вы создавали, придумывали своё блюдо из корюшки на "Корфесте"?
— Своё блюдо я выполнил в стиле fine dining ("изысканная кухня", представленная уникальными блюдами из высококачественных продуктов. — прим. ред.), это такое современное направление. И первое, чем я руководствовался: я старался, образно говоря, зайти в каждый уголок нашего края. У нас есть море — взял корюшку, зашёл в тайгу — здесь грибы, в поле — черемша. Всё это соединил в блюде.
Корюшку перед готовкой замочил в отваре лимонника, чтобы получить слегка кисловатый вкус. Использовал два вида соуса. Первый для маринования грибов — соус демиглас (один из основных соусов французской кухни; готовится из говяжьих костей и овощей. — прим. ред.), густой такой мясной соус. При подаче использовал соус биск (французский соус из панцирей ракообразных. — прим. ред.). И всё это с морским виноградом. Идея была в том, чтобы собрать местные продукты, но так, чтобы не "перегрузить" вкусами.
Роман Горячев. Фото: ИА AmurMedia
— Круто! Вы знакомы с кухней коренных народов Приамурья, Дальнего Востока?
— Неплохо знаком. Но когда начинаю читать или знакомиться с местными жителями, то понимаю, что я только на стадии ознакомления, потому что каждый раз узнаю что-то новое.
— А как вы относитесь к употреблению сырой рыбы?
— Положительно к этому отношусь. Сам ем и с удовольствием другим подаю, строганину, например, или талу. Главное — правильно рыбу подготовить. Её нужно обязательно вымораживать, очень тщательно вымораживать, так как, это делают коренные народы, понимая, чем это может грозить.
— Какое из блюд коренных народов вы бы выделили?
— Естественно, я люблю талу, без неё никак. Люблю строганину, например, из оленины. А если рассматривать дальневосточные десерты, то мне очень нравится солима. Это десерт из лепёшки и сезонной ягоды, чаще всего брусники с сахаром. Это вот блюдо прямо мне импонирует. Я пробовал его приготовленным представителями коренных народов, и оно очень сильно отличалось от того, что я пытался изобразить сам.
Роман Горячев. Фото: ИА AmurMedia
— Кулинар — это творческая профессия. Она требует вдохновения. Из чего вы его черпаете, где берёте идеи?
— А я охотник и рыбак. Красота дальневосточной природы заряжает. За более чем 20 лет практики у меня сформировался, как я называю, алфавит продуктов и вкусов, и он у меня в голове. Когда нужно, я пытаюсь подобрать продукты, те, которые можно было бы сочетать. Вот, допустим, сейчас идёт черемша. Недавно сижу и думаю: "А возможно ли её замариновать в берёзовом отваре, интересно ли получится?". Добыл утку. Возвращаюсь, думаю, а что можно необычного сделать, какие интересные приёмы добавить. Как поэты сочиняют стихи, так и я придумываю блюда по набору продуктов и вкусовых сочетаний.
