Для дальневосточника креветки, гребешки и, конечно, икра — это не столько деликатес, сколько вкусный, но привычный продукт. О ценообразовании, логистике и хитростях хранения руководитель ИА AmurMedia Александра Красилова беседует с руководителем компании "Рыба моя", членом объединения предпринимателей "Деловая Россия" Денисом Биланом. Наш собеседник уже 12 лет в рыбном бизнесе.
— Денис Олегович, почему так дорожает лососевая икра и сама красная рыба?
— В этом году есть несколько ключевых факторов. Во-первых, выросли налоги. Всем компаниям включили НДС, в том числе тем, кто раньше работал на упрощённой системе налогообложения. Плюс увеличили сборы за добычу водных биоресурсов. Во-вторых, сильно повлияла общая инфляция — подорожало всё: от топлива до моторов. И, наконец, важную роль играет рынок труда. Привлечь порядка 200 взрослых мужчин, способных физически работать 2–3 месяца на вахте, стоит очень дорого, тем более что наблюдается дефицит рабочей силы.
— Если не секрет, где в основном происходит вылов? У вас есть основные места?
— Мы не занимаемся выловом — закупаем у рыбаков. Приоритетно, конечно, я стараюсь работать с производителями Хабаровского края, с теми, кто привозит свежий улов прямо в Хабаровск. Речь идёт о добыче из Охотского и Николаевского районов — в основном красной. Сейчас ситуация складывается так, что в Хабаровском крае уловы на данный момент очень слабые. Летняя путина под Николаевском-на-Амуре, к сожалению, провалилась. В Аяно-Майском и Охотском районах результат также оказался печальным. Осенняя кампания стартовала только 22 августа, и продукции пока нет. Поэтому мы уже второй раз берём поставки у камчатских производителей. Для нас они обходятся дешевле, чем товар местных компаний, даже с учётом логистики и доставки из Владивостока.
— Вы упомянули трудозатраты и другие факторы, но есть ли что-то, что правительство могло бы сделать, чтобы повлиять на ситуацию, например, снизить НДС?
— Конечно, могут снизить. Если уменьшить издержки, то, возможно, цена действительно снизится. В данном случае это единственный путь. Сложность ещё в том, что планируется перераспределение участков: кто-то в 2030 году, кто-то в 2032-м. Рыбакам нужно будет оплачивать большие суммы арендной платы на многие годы вперёд. Учитывая высокие процентные ставки, многие этого просто не смогут потянуть. Некоторые участки могут остаться без владельцев — это вопрос нескольких лет.
Тематическое фото. Фото: ИА АmurMedia
— А что насчёт рыбы, которую продают на улицах в сентябре? Можно ли её покупать?
— На улице, без режима и без кассовых аппаратов? С большой долей вероятности это продукция не заводского производства. Скорее всего, браконьерская. Покупать не рекомендую: хранится она без соблюдения температурных норм. В сентябре ещё держится тепло, и важно понимать — улов не был доставлен сразу после вылова. Он мог пролежать несколько дней где-то в кустах. К тому же браконьеры добывают не в реке, а на нерестовых ручьях, когда рыба поднимается к нерестилищам. В этот период качество значительно хуже: чем ближе к нересту, тем больше сил уходит в икру, и мясо теряет питательную ценность. Сколько такая туша пролежала на прилавке, никто не знает. Гарантий тоже не будет.
Плюс кета, особенно амурская, подвержена заражению гельминтами. Чем дольше задерживается в продаже, тем выше риск. Паразиты для неё явление обычное, и это даже допускается Роспотребнадзором в определённых пределах. Но когда рыба погибает и хранится дольше положенного, условия становятся благоприятными для развития личинок.
— Неформальный вопрос, а к тале (замороженной рыбе) вы как относитесь?
— К тале замечательно. Я обожаю сырую рыбу, но, конечно, только качественную. Чтобы она была безопасной, её нужно заморозить при температуре −18 °C не менее чем на 14 суток. Паразиты могут физически оставаться, но они будут безвредны и не заразят человека. Если же продукт свежий, его необходимо либо тщательно подвергнуть термической обработке, либо, что ещё надёжнее, заморозить для уничтожения возможных паразитов.
— Бывает, что в разных местах цена отличается почти вдвое. От чего зависит стоимость красной икры?
— В прошлом году добытчики настолько сильно подняли цену на деликатес, что в рознице она перевалила за 10 тысяч рублей за килограмм. В результате часть покупателей отказалась от покупки. Из-за этого, особенно в Москве и на Камчатке, до сих пор остаются значительные объёмы прошлогодних запасов, и их необходимо реализовать. При этом ничто не мешает переработать старый "хвост", расфасовать по баночкам и указать новую дату изготовления — например, июль–август текущего года.
— Никто не узнает, да?
— Все будут думать, что это свежая продукция. А на самом деле она прошлогодняя. Если у вас будет выбор: купить вкусный, зернистый, малосольный "хвост" за одни деньги или взять жидкий, пересоленный, невкусный вариант, который обойдётся на 2–3 тысячи дешевле, что вы выберете?
— Я выберу нормальную.
— А как понять, какая икра хорошая, а какая нет? Когда покупатель видит фото на сайте, он ориентируется только на цену. В случае с жестяной банкой вообще сложно что-то определить. Есть лишь несколько производителей, для которых сама банка стала частью бренда — там действительно икра суперлюкс. Нужно учитывать, что икра бывает не только натуральной, но и ястычной. Во время путины, когда идёт большой поток рыбы, её не всегда успевают переработать. Если улов задерживается — например, рыбу поймали сегодня, а завод не может сразу принять, — она может лежать сутки или дольше, пока её везут. В прошлом году на Камчатке при температуре +30 °C рыбу перевозили в кузовах КамАЗов по берегу на десятки километров. Одну часть сразу перерабатывают на плавбазах, а другую — "задержанную" — замораживают вместе с ястыками.
Позже такие замороженные ястыки попадают к переработчикам, в том числе во Владивостоке и Москве. Там из них делают икру, добавляя стабилизаторы и консерванты, чтобы икринки не лопались. Кроме того, сегодня умеют производить и имитацию икры. Известны случаи, когда под видом натуральной продают подделку или смешивают её с настоящей. Способов обмануть покупателя у недобросовестных производителей достаточно — так же, как в мясной индустрии "накачивают" свинину или курятину. Одно правило простое: если продукт слишком дешёвый, значит, с ним что-то не так.
— Но ведь не всегда дешево значит плохо, а дорого — хорошо.
— Не всегда, но бывают случаи. Если смотреть по Хабаровску, например, в районе центрального рынка, где стоят цыгане, которые продают золото, очки и "красную икру", которая спокойно лежит днем на улице — потому что там имитация. А покупают люди все это как настоящее. Искусственная стоит примерно 800 рублей за килограмм. Вот и считайте, маржа какая.
— А тогда что лучше — отечественная или импортная продукция, и что выгоднее и безопаснее?
— Отечественная продукция и импортная сильно отличаются, поэтому однозначного ответа нет. Дальневосточную рыбу мы за рубеж не вывозим, а из-за границы привозят то, чего у нас мало или нет вовсе. Например, тепловодная крупная креветочная продукция, используемая в ресторанах, у нас не вылавливается. Местная крупная, наоборот, идёт на экспорт из-за более высоких цен. Также импортируют форель, которой не хватает для внутреннего рынка. Форель пользуется спросом у всех. Аргентинские и тигровые варианты, которые подают в ресторанах, на самом деле приходят из-за границы. Северная разновидность у нас встречается, но она дороже и меньше по размеру. То, что подают в салатах, пасте или роллах, в большинстве случаев — именно импортный продукт.
Тематическое фото. Фото: ИА АmurMedia
— А зачем тогда во Владивостоке, например, подают в ресторанах крупную креветку? Какая им от этого выгода?
— Она дешевле.
— Она дешевле, чем местная?
— Конечно. Почти всё, что используют в общепите, — импортная продукция: креветка, угорь в роллах. В России, например, угря нет, его привозят из Китая, и это уже хороший стандарт. Форель и китайский угорь считаются мировым эталоном качества. Многие думают, что едят местное, но на деле это не так. Форель у нас производится в небольших объёмах, и она редко доходит до товарного вида. Люди привыкли видеть на картинке крупный жирный кусок с прожилками, которых в России почти не выращивают.
— Но это же искусственно выращенная форель, да?
— А давно ли мы ели курицу, свинину или говядину, выращенную не искусственно?
— Нет, у меня нет возражений против выращенной человеком продукции. Я уточняю.
— И это правильная позиция. Потому что некоторые реагируют "Фу, она искусственная!", и при этом спокойно едят говядину, борщ на тушенке. А это все выращенно "искусственно", мы все едим выращенную продукцию. Вырастить рыбу или креветку — это точно такой же технологический процесс, как вырастить свинью, корову, курицу или картошку. Тут вопрос в том, как их сделали, куда посадили, как обрабатывали и чем кормили. Это все технологии.
— А почему в Хабаровске морские ежи редкость? Если во Владивостоке тоже продают, например, в ресторанах, то здесь их меньше.
— Морского ежа лучше подавать всегда в живом виде, он самый вкусный именно так. Особое впечатление, когда сам достал из воды и ешь. У нас в Хабаровске слишком мало туристического потока, чтобы подавать их. В ресторанах они есть, но должны быть живыми.
— И устрицы подают?
— Устрицы, в принципе, очень хорошо развились за счёт того, что устрица в закрытом виде, когда её достали из воды и положили в тёмный холодильник, может жить спокойно, по нормативу, около 13 дней без воды. И она не погибает. То есть её очень легко транспортировать, и она очень живучая. Именно поэтому она так широко распространена. С ней очень просто работать: она хорошо переносит плохую воду и многое прощает.
Тематическое фото. Фото: ИА АmurMedia
— Чем объясняется высокая цена устриц в нашем регионе?
— Условно говоря, устрица стоит примерно 500 рублей за килограмм. В ресторане её продают от 300 до 500 рублей за штуку, которая весит около 200 граммов. Рестораторам нужно держать аквариум, платить официанту, повару. Плюс устрицу нужно сюда привезти. Она везётся не в своём килограмме, а в ящике, где должен быть лёд и вода. Плюс это экстра-фреш, поэтому доставлять нужно быстро — на машине или самолётом. Её невозможно привезти большим объёмом. То есть в оптовом бизнесе решает объём: нельзя купить тонну кальмара, потому что это невыгодно. Нужно покупать хотя бы 3 тонны, потому что въезд в порт стоит условно 2000 рублей. Чем меньше покупаешь — например, 100 кг — и заплатишь 2000 за въезд, тем невыгоднее сделка.
— От чего зависит, что стоимость красной рыбы и икры в Москве примерно такая же, как в Хабаровске?
— Вопрос в логистике. Сейчас, если фрахтовать целую машину, логистика от Владивостока до Москвы будет стоить примерно 30 рублей за килограмм. И почему она должна там стоить сильно дороже, чем здесь? 30 рублей за килограмм — и всё, две недели. Условно говоря, если здесь рыба стоит 500 рублей, то там её себестоимость будет 530 рублей.
А есть ещё один нюанс: последние 10 лет камчатские рыбодобытчики часто везут продукцию напрямую в Москву, минуя местный рынок. Они собирают крупные партии и перевозят их по Северному морскому пути через Питер. Там логистика ещё дешевле, поэтому икра в столице не обязательно должна быть дороже, чем в Хабаровске. Бывали случаи, когда она там стоила даже меньше. Москва — крупный логистический центр, туда завозят огромные объёмы, а у нас мощности не всегда справляются, особенно в пиковый сезон: лососёвая путина, забитые холодильники и старт доставки к Новому году создают настоящий коллапс.
— Это касается только Москвы? То есть, допустим, в Краснодар не завозится?
— В Краснодарском крае есть очень крупная компания, которая занимается поставками. Они работают точно так же, как трейдеры, закупают у добытчиков и оперируют огромными, колоссальными объёмами. Если вы не видите морепродукты и рыбу в ближайшем супермаркете, это не значит, что их не завозят. Просто супермаркет лучше выложит три вида курицы — она быстрее оборачивается, чем кетину, стоимостью 600 рублей за килограмм, весом в 2 кило. Сколько человек купит рыбину за 1200 рублей? Один, два в день? Всё есть. Во всех регионах абсолютно есть. Точно так же и с икрой. Если взять, например, 2010 год, это недавно, и икра не была так представлена. Сейчас же благодаря развитой логистике, икру развозят самолётами, есть интернет, доставки во всех регионах. Икру можно купить в абсолютно любом населённом пункте, даже в маленьком.
Пятнадцать лет назад такого не было. Икру либо везли с Дальнего Востока, либо она была в Москве. Сейчас она представлена везде, и за счёт того, что она везде есть, стала доступна — можно купить баночку 200 граммов, не нужно покупать 2–3 килограмма. Потребление её из-за этого сильно выросло, поэтому цена немного приподнялась, потому что раньше её кушали гораздо меньше. А ещё добавилась икра форели, которая тоже довольно дешевая. И если она хорошо сделана, её очень сложно отличить от нерки.
Тематическое фото. Фото: ИА АmurMedia
— А что у нас в регионе? Какие виды креветки доступны в Хабаровском крае?
— У нас есть дальневосточная северная креветка. Она вылавливается у нас, плюс мы сюда везём очень много. Раньше мы возили креветку с Мурманска на Дальний Восток — вот такие чудеса. Кроме того, у нас бывает импортная креветка, выращенная в лабораториях Гренландии. Кстати, морепродукты измеряются штуками или килограммами, популярный размер креветки — 80–100 штук на килограмм либо 90–120. Она привычна нашему покупателю. Мелкую креветку у нас не едят. Её почему-то традиционно называют "чилимчиком", и люди не хотят покупать мелочь. В Европе она есть, и это считается нормой. А здесь, на Дальнем Востоке, привыкли к северной креветке покрупнее.
Раньше ещё была креветка "ботан". На долгое время она пропала с рынка, потому что зачастую продавалась неофициально, но наше государство смогло сделать так, чтобы неофициального оборота больше не было, и сейчас её практически нет. За очень высокую цену эта креветка сильно ценится: большая часть уходит на экспорт, а какие-то объёмы поступают в Москву. Наш потребитель не готов к этой креветке: у нас она есть в магазинах и стоит порядка 4,5 тысячи рублей за килограмм, тогда как ещё 4-5 дней назад она стоила до 2 тысяч.
— Какой морепродукт считается самым популярным деликатесом у жителей Хабаровска?
— Если говорить о морепродуктах, то это креветка — сырая, тигровая, без головы. Креветка относительно недорогая и уже для многих перестала быть деликатесом, став просто едой, ингредиентом для пасты, салатов, супов. Стоимость у нас колеблется примерно так: была акция на очищенную креветку по 999 рублей за килограмм, размер креветки — от 30 до 40 штук в килограмме; обычная цена до полутора тысяч рублей за килограмм. В принципе, это сравнимо с нормальной говядиной — ничего космического там нет.
Мидии не пользуются популярностью, потому что с ними сложно готовить, а люди не любят заморачиваться. Если выбирать из морепродуктов, то лидером остаётся лосось. Чаще всего потребители выбирают малосольные варианты — в основном нерку или форель, её потребляют больше. Как и мясо, чем жирнее, тем вкуснее — сочное и сытное. Даже импортная форель популярна за счёт сочности и насыщенного вкуса.
Кроме того, людям важна визуальная составляющая, поэтому популярна нерка — она от природы ярко красно-алая. Кета же не имеет такого яркого цвета, как хотят потребители, и когда они видят розовое мясо, расстраиваются, почему оно такое бледное. Хотя для неё это нормально. Среди доступной продукции самой популярной считается минтай — гипоаллергенный, доступный, экологически чистый, высокобелковый и нежирный. Его легко готовить: брикетики по килограмму можно запечь, пожарить или приготовить в духовке. Вопрос в том, что люди меньше любят готовить сами. Форматы "ready to eat", "ready to go", "ready to cook" (форматы "готово к употреблению", "готово к выносу" и "готово к приготовлению" — прим. ред.) популярнее. Людям нравится купить замороженное, засунуть в духовку или микроволновку, либо купить готовое. А рыбу покупать "такое себе". Всё-таки рыбопродукция — не курица. Её нужно кушать свежеприготовленной. Разогретый в микроволновке рыбный стейк не очень вкусен.
Тематическое фото. Фото: ИА АmurMedia
— Насколько хорошо поставлен контроль качества импортной продукции? Не сталкивались с "некондицией"?
— Как правило, для импортной продукции у нас на входе в Российскую Федерацию контроль довольно хорошо работает. Если где-то случается прецедент с качеством продукции, завод получает предписание, и все партии этого завода, которые поступают в Россию, осматриваются очень детально. В этом плане можно быть относительно спокойным по поводу качества импортной продукции. Границы действительно контролируются строго, и сюда не пропустят "что попало". Бывает, что кто-то пытается обмануть с глазировкой и так далее, но чаще всего это не так.
Вопрос глазировки интересен: по закону максимально допустимое значение при ввозе в Россию — не более 7%. Но на практике могут встречаться партии с превышением, особенно когда за рубежом доглазировывают, а вода при этом "ни к чему не относится". Если у вас была креветка с глазурью 14%, то изначально 1 кг превращается в 1,400 кг. Соответственно, фактическая ценность уменьшается, и цену за пачку приходится корректировать. Если вы видите креветку по очень низкой цене, с толстой коркой льда, нужно понимать причину — вы просто платите за воду.
Для понимания: у нас представлена продукция более чем из 50 стран мира, так что мы хорошо понимаем, как устроен контроль качества. Одна только креветка приезжает к нам из Китая, Индии, Индонезии, Вьетнама, Ирана, Эквадора, Аргентины и Гренландии. Конечно, еще из России.
— На что стоит обращать внимание при покупке замороженных продуктов?
— При покупке в магазине стоит обращать внимание на заветренность продукции. Если в упаковке слишком много льда — особенно у ритейлеров с открытыми холодильниками — товар может портиться. В холодильниках есть зона "фрозлайн". Если продукт кладут выше линии заморозки, где не соблюдается температурный режим, он постепенно теряет качество. При выделении влаги товар высыхает, поэтому важно контролировать количество снега в упаковке. Это ненавязчивый, но важный показатель правильного хранения и перевозки.
С красной икрой ситуация проще: шоковая заморозка не ухудшает качество, вкусовые свойства сохраняются даже при повторной заморозке. Заморозка может лишь сделать икру более водянистой, так как ледяные кристаллы внутри икринок повреждают их при неправильном размораживании. Добытчики Камчатского края обычно отправляют икру охлаждённой, не замораживая. Производители Хабаровского края, Охотского района и Магадана работают в удалённых районах, поэтому у них икру замораживают — это безопасно и не снижает качество.
Икру хранят при температуре −4…−6 °C. При −4 °C она размораживается почти неделю, кубики размораживаются постепенно и может храниться до 9 месяцев. В современных условиях возможно хранение до 18 месяцев в охлаждённом виде. В бытовых холодильниках (4–8 °C) лучше не хранить дольше недели, особенно малосольную, к которой привыкли покупатели. При дальних перевозках или перелётах рекомендуется заморозка. Даже если продукт станет немного жидким, он сохранит качество. В зимний период при прохладной погоде икру можно перевозить без заморозки. В багажном отделении самолёта температура 6–12 °C комфортнее для хранения, чем в салоне при 18–22 °C. Поэтому икру всегда лучше перевозить в багаже, а не в салоне.
