Рецепт выходного дня: Отмечаем якутский новый год летом с известным Иннокентием Тарбаховым

AmurMedia, 3 июня 2016. Якутский Новый год приходит к нам в июне, в день солнцестояния. Он называется красивым словом "Ысыах". Ысыах по-якутски означает "окропление". У этого праздника древние и богатые традиции. Новый год для якутов — это праздник обновления природы и торжества плодородия. Блюда для новогоднего якутского стола, которые придутся по вкусу любителям хороших застолий, – в рецепте выходного дня от известного повара, обладателя званий "Мастер-повар России", "Заслуженный работник торговли РФ", "Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия)", "Отличник потребительской кооперации", "Почетный гражданин Намского улуса", "Академик национальной кулинарии Франции", Иннокентия Тарбахова. Астаах саламат с языком, фаршированные караси и салат "Индигирка" — в рецепте выходного дня от ИА AmurMedia.

Салат "Индигирка"

Данное блюдо можно сравнить с привычной для северян строганиной из рыбы, рецепт которой очень прост. Однако салат "Индигирка" – это авторское блюдо Иннокентия Тарбахова.

Ингредиенты:

Свежезамороженная рыба (нельма, чир, омуль) – 500 гр.

Соль – по вкусу

Репчатый лук – 1 шт.

Черный молотый перец (можно душистый) – по вкусу

На усмотрение можно добавить васаби, чили или горчицу

Берем кусок свежезамороженной рыбы, оставляем ее ненадолго в тепле, чтобы чуть-чуть оттаяла. Снимаем с рыбы кожу и занимаемся филе. Его нужно отделить от костей и нарезать мелкими кубиками.

Можно использовать другой способ: делаем разрезы вдоль рыбы (до костей), далее – поперек, чтоб получились равные квадратные надрезы. Начинаем стругать.

— Этот салат можно сравнить с русским традиционным оливье. Мы делаем особенный салат из рыбы, он называется "Индигирка". Сегодня сделали его из чира. Сняли кожу, сделали надрезы, отделили от костей, нарезали кубиками и заправили репчатым луком, черным перцем, солью и растительным маслом. Этот салат спасает от 30-градусной жары – он холодный и рыба приятно тает во рту, — отметил Иннокентий Тарбахов.

Далее нарезанную рыбу солим по вкусу, перчим, вкидываем мелко нарезанный репчатый лук. Перемешиваем и ставим в морозилку на 10-20 минут, достаем и опять перемешиваем.

Такой салат подавать лучше перед всеми остальными блюдами. Еще его можно украсить красной икрой. Для тех, кто любит острое, повар советует добавить чили, васаби или горчицу.

Астаах саламат с языком

Саламат — блюдо из муки с солью и маслом. Можно сказать, что это жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира.

Ингредиенты:

Сметана – 600 гр

Сливки – 200 гр.

Соль – 50 гр.

Мука – 50 гр.

сырая печень или язык — 75 гр.

репчатый лук — 10 гр.

грибы (шампиньоны) — 10 гр.

мясной бульон — 25 гр.

саламат — 75 гр.

Рецептов саламата существует великое множество: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Сегодня я поделюсь рецептом саламата на сметане и сливках.

Сначала в кастрюлю отправьте сметану и поставьте на огонь. Нужно довести ее до кипения, а затем понемногу всыпать муку. Беспрерывно помешивайте, чтобы не образовались комочки. Количество муки, которое вы используете в рецепте приготовления саламата, может быть больше или меньше, важно следить за консистенцией.

При непрерывном помешивании отделится масло. Как только это происходит, вливаем в кастрюлю сливки. Также можно добавить щепотку соли или сахара.

Предварительно нужно очистить и нарезать кубиками язык. Пассивировать лук, слегка обжарить язык, грибы.

Все поместить в глиняный горшок с бульоном или другую емкость, залить сверху саламатом и запечь в духовке при температуре 150 градусов.

Подаем блюдо горячим и в горшочках, украсив его зеленью.

Фаршированные караси

Карась — рыба, которая пользуется истинным уважением народа Саха. Существует множество способов их приготовления. Но есть рецепт фаршированных карасей, без которых не обходится ни одно якутское застолье.

Ингредиенты:

Карась – 200 гр.

Рис — 20 гр.,

Лук — 25 гр.

Сливочное масло — 5 гр.

Растительное масло —30 гр.

Сметана — 50 гр.

Мука — 10 гр.

Соль и перец

Сначала рыбу нужно очистить от чешуи и промыть. Через надрез осторожно удалить желчь и кишки. Икру, молоку положить в отдельную посуду, снять с них пленки, затем взбить и слегка поджарить на сливочном масле, потом соединить с отдельно пассивированным репчатым или зеленым луком, посолить, добавить отварной рис и перемешать.

Если фарш получился очень крутым и потому рассыпается, то нужно добавить немного сметаны, слегка поперчить, перемешать, затем через надрез зафаршировать карасей.

В завершение обваливаем фаршированных карасей в муке и кладем их на сковороду с прокаленным маслом надрезом вниз. Прожариваем с обеих сторон до готовности.

Подаем карася, украсив зеленью или соусом по вкусу.

Текст: Александра Мельник

Фото: Александра Мельник, архив Тарбахова

Справка: ТАРБАХОВ Иннокентий Иннокентьевич родился в Таттинском улусе в 1944 году, в возрасте 5 лет остался сиротой и воспитывался в детских домах. Поваром мечтал стать с детства. Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане "Тыгын Дархан" со дня основания.

Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия). Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.

В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор трех книг по якутской национальной кухне.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

AmurMedia выходного дня

Смотрите полную версию на сайте >>>