Кусочек Японии в самом сердце Хабаровска - ресторан "Ханами"

Кусочек Японии в самом сердце Хабаровска — ресторан "Ханами" знакомит жителей краевой столицы со вкусом настоящих японских блюд. Насколько популярна в Хабаровске кухня "страны восходящего солнца", как добиться того самого оригинального вкуса и в чем секрет настоящих роллов, корр. ИА AmurMedia рассказали директор ресторана "Ханами" Аношина и бренд-шеф "Ханами" Мин Сан.

— Нина, как родилось решение открыть в Хабаровске японский ресторан?

— Ресторан "Ханами" открылся 19 августа 2016 года, так что ему уже полтора года. А вот почему возникла такая идея? Даже не знаю — просто поняла, что он будет востребован. Я работала на нашу японскую компанию-партнера в Сингапуре, а в Хабаровск приехала в отпуск, попутно посмотрела, как обстоят дела на ресторанном рынке. Трудно сказать, что послужило катализатором, но я приняла решение о создании здесь японского ресторана. Предложила идею компании, она понравилась и было решено создавать "Ханами".

Ресторан японской кухни "Ханами". Фото: Алексей Тимиргалеев

— Японских ресторанов в городе не так много, как к "Ханами" отнеслись хабаровчане?

— Людям очень нравится, но японская кухня это не то, что европеец может есть каждый день, несмотря на это есть постоянные клиенты, которые нас любят и ценят. К нам приходят любители японской кухни и культуры. К слову, постоянными нашими посетителями являются сотрудники генерального консульства Японии в Хабаровске едва ли не в полном составе, которые сами нам сказали, что чрезвычайно рады тому, что в краевой столице наконец-то появился японский ресторан с японским шеф-поваром. Вообще, как оказалось, много кто ждал чего-то подобного.

— Есть страны, кухни которых тяжело употреблять непривычному к их вкусу иностранцу, к примеру корейская еда может показаться европейцу чересчур острой. Как обстоят дела с японскими блюдами?

— Об этом вам лучше меня расскажет бренд-шеф Мин Сан — мастер-сушист с более чем 10-летним опытом работы. Он получил образование по японской кухне с отдельной квалификацией — сушист, собственно по ней Мин Сан и работает все эти годы. Мин Сан закончил кулинарную школу в Осаке, причем до этого уже работал в ресторане, а по окончании обучения он пришел на работу в ресторан "Суши-Хан" в Осаке, где оставался на протяжении трех лет. Затем он поехал в Токио, где два с половиной года готовил в ресторане "Ива" с мишленовской звездой, после были "Суши-Мацумото" и "Бела-Виста" в Хиросиме. А сейчас он приехал к нам в Россию.

Ресторан японской кухни "Ханами". Фото: Алексей Тимиргалеев

— Сегодня японская кухня очень популярна во всем мире, и если корейская, о которой вы говорили, действительно отличается чрезвычайной остротой, то в японской такого нет. Она подходит для всех вкусов и особого порога вхождения при знакомстве с ней не требуется.

— Господин Мин Сан, умеют ли в России готовить блюда японской кухни?

— Чтобы готовить настоящую японскую кухню, конечно же, нужно иметь ингредиенты из Японии, но можно приблизиться к ней, если правильно выбирать даже локальные ингредиенты, максимально схожие по вкусу. Это довольно сложно и даже самый правильный выбор позволяет лишь приблизиться к оригинальному вкусу.

— По всему миру, и Хабаровск не стал исключением, все более популярной становится доставка суши и роллов. Насколько это вообще соотносится с японской кухней?

— Вообще доставка суши есть и в Японии, причем довольно давно, и в принципе я к этому отношусь нормально. Но если человек хочет поесть пищу и суши именно хорошего уровня, приготовленные по всем правилам, то лучше приходить в ресторан, а не заказывать их на дом. Нюансов очень много, и когда речь идет о доставке, то зачастую большее внимание уделяется скорости, а вовсе не соблюдению всех тех мелочей, которые делают нашу национальную еду особенной.

1 / 3

— Мин Сан, вы, как мастер-сушист, отметили, что в России можно приготовить настоящие суши, если есть все необходимое, но в чем тогда секрет выбора продуктов?

— Вообще, честно говоря, я ни разу ничего в России не заказывал на дом, поэтому про уровень местных роллов ничего сказать не могу. Если говорить про выбор продуктов, то очень и очень многие ингредиенты в России купить попросту невозможно, тот же самый мирин (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии - прим. ред.), который достать можно только в Японии, это же касается и приправ, без которых вы не сможете добиться даже подобия оригинального вкуса.

— Как происходят поставки ингредиентов в "Ханами"?

— Они у нас налажены напрямую, наша японская компания-партнер занимается международным трейдингом, потому у нас есть прямой канал поставки.

Ресторан японской кухни "Ханами". Фото: Алексей Тимиргалеев

— А персонал "Ханами" — это японцы, или вы обучаете русских поваров?

— Нет, повара работают русские, но наш персонал имеет возможность ездить в Японию, уже несколько человек прошли там повышение квалификации, плюс ко всему я провожу постоянное обучение поваров, делюсь с ними опытом. Приготовление суши — искусство, которому даже в Японии учатся несколько лет, я как специалист стараюсь поделиться с персоналом всеми своими знаниями. Пока на обучение в Японию ездили только работники зала, а повара перенимают опыт у меня, именно для этого собственно я и приехал в Россию.

— Мин Сан, почему вы решили приехать в Россию?

— Мне так компания сказала — я не выбирал (смеется). Но, несмотря на это, хорошо, что так получилось — мне очень понравилась Россия и русская кухня, единственное, чего я так и не могу есть, так это кинзу.

1 / 3

— В стране Восходящего Солнца приготовление суши — процесс пошаговый, вплоть до того, что сами мастера готовят уксус. Вы стараетесь придерживаться этой концепции или на некоторых этапах упрощаете процесс готовки?

— Сегодня и в Японии этот процесс несколько упростился по сравнению с тем, что было раньше. Действительно, уксус готовят из риса, и впоследствии применяют его в приготовлении различных блюд. Если уж речь зашла об уксусе, то в Японии их есть десятки различных наименований с абсолютно разными цветами и вкусовыми свойствами, и многие из них поставляются к нам в "Ханами". Но в любом случае мы находимся в России, и потому стараемся соответствовать вкусам российского потребителя, и, честно говоря, не всегда русским нравится то, что было специально привезено из Японии и обладает самым что ни на есть японским вкусом, поэтому иногда приходится думать, как сделать так, чтобы понравилось русскому гостю.

— Насколько мне известно, неотъемлемым элементом японской кухни являются морепродукты, и если вопросов, как привезти специи — нет, то с рыбой дело должно обстоять несколько сложнее...

— Знаменитого японского тунца к нам привозят из Японии, тот, что продается здесь, мы не используем. И да, он подвергается заморозке. Рыба в любом случае должна быть заморожена, и вот этот миф о японской кухне, что рыбу едва успели выловить и тут же отправили на кухонный стол, немного настораживает. На самом деле, для того, чтобы убить все вредные для человека микроорганизмы, которые могут находиться в свежевыловленной рыбе, ее подвергают шоковой заморозке. И японцы тоже едят сперва замороженную, а потом размороженную рыбу. Бывало такое, что приходили клиенты и спорили с нами, утверждая, что они якобы знают, как на самом деле готовить суши, не то, что мы (смеется).

Ресторан японской кухни "Ханами". Фото: Алексей Тимиргалеев

На самом деле, единственное место, где вам действительно могут приготовить свежую, только что пойманную рыбу — это ресторан, в котором стоит аквариум, и вот ее прямо у вас на глазах достали и разделали. Но, повторю, даже в Японии, если рыба покупается на рынке и везется до ресторана, то подвергается заморозке.

— Часто приходят люди, которые пытаются шеф-повара научить готовить?

— Вначале, сразу после открытия, постоянно были такие случаи, сейчас уже реже, видимо, удалось создать авторитет в глазах клиентов и убедить их в том, что японцу все-таки лучше знать, каковы на вкус японские блюда.

— Поделитесь планами на ближайшее будущее или это секрет?

— Самый ближайший план — совершенно новое меню, которое будет включать больше горячих блюд, ведь здесь мы не делаем акцент на суши и роллы. В рамках нового меню уже выпущена линейка вкусных японских коктейлей, вскоре появится множество видов лапши, десерт матча фондан, новые горячие рыбные блюда. Причем, мы рекомендуем попробовать каждое, потому что будет очень особенный палтус, вкуснейший стейк из семги и многое, многое другое.