"Япона мама" в Хабаровске поменяла владельца: новый руководитель готов кардинально поменять старое меню и места жительства, расширив ареал распространения продукции под популярным в городе брендом, несмотря на нестабильную экономическую ситуацию. О том, какие изменения планируются, как сдержать цены и привлечь клиентов в непростое время, об этом и многом другом в интервью корр. ИА AmurMedia рассказал сам владелец кухни "Япона мама" Александр Туртыгин.
- Александр, вы недавно стали счастливым владельцем кухни "Япона мама" в Хабаровске. Кто ваши главные конкуренты и как планируете их "обойти"?
- У нашей кухни акцент японский, поэтому наши многоуважаемые конкуренты – это, в первую очередь, те предприятия, которые занимаются японской кухней, а не просто общепитовские заведения со стандартными комплексными обедами.
- Ого, а вам не кажется, что при такой плотной конкуренции будет очень нелегко отвоевать свою долю рынка?
- Кто не рискует, тот не пьет шампанского. Где сейчас легко? Везде есть конкуренты.
- А тогда "продавливать" их чем думаете?
- Самым сильным аргументом – ценой и качеством. Наши цены несколько ниже, чем у конкурентов: от 5-10% и более. Как долго так продержимся, сказать не могу, так как цены на морепродукты растут, а что касается качества, то у нас всегда свежая продукция. Более крупные компании обычно делают заготовки, которые сбывают в торговые розничные сети, а у нас заказ делается под каждого клиента индивидуально. Мы заготовок не делаем, все продукты свежие.
- На любителей сущи ваши аргументы подействовали?
- Да, удалось привлечь новых покупателей, и, надеюсь, что постоянных.
- Планируете разрастаться?
- Да. Пока "Япона мама" - это одна кухня в Железнодорожном районе, но до лета мы планируем открыть еще две точки - по одной в Южном и Северном районе. И это не последнее изменение. Мы также намерены очень существенно изменить меню: 20-30 наименований, как сейчас, это несерьезно.
- А какой ассортимент говорит о серьезных намерениях?
- Где-то со 100 наименований, не меньше. Мы, кстати, уже 1 апреля намереваемся добавить и роллов, и горячих блюд, и супчиков. Плюс японский чай-кофе.
- К вам на кухню посетители чаще приезжают или предпочитают заказывать?
- 50 на 50. Я хочу напомнить, что в "Япона маме" кафе, как такового нет, есть кухня и система предварительного заказа: клиенты могут сами вывезти свой заказ в оговоренное время. Плюс доставляем по городу. Процентов 30 клиентов – это "самовывоз", а оставшиеся – ждут доставки по городу.
- А доставка сколько занимает? А то по городу готовят недурственные сущи, но доставка может занять три и даже больше часов. За это время, честное слово, можно и самому приготовить или в ту же столовую сходить, утешая себя мыслью, что по-домашнему и намного дешевле.
- Доставка займет максимум час - час двадцать ожидания. Если, конечно, не случится час "пик", когда все дороги запружены по самое не хочу, когда с доставкой у всех возникают проблемы.
- Не планируете полноценное кафе открыть?
- Пока нет. Во-первых, не секрет, что сейчас рынок общепита "проседает". А во–вторых, чтобы снимать помещение на 30-40 посадочных мест и оплачивать работу штата, нужен приличный стартовый капитал, которого у нас нет. Одна аренда 100 кв. метров обойдется в 200 тысяч рублей в месяц. Думаю, 5 млн рублей на эти цели уж точно понадобится. Если повезет, и попадется готовое помещение, где не нужен будет серьезный ремонт, то можно будет обойтись и половиной этой цены, а если нет, то затраты на проведение вентиляции, вытяжки и прочего "съедают" немалую долю стартового капитала.
Львиную же долю забирает закупка оборудования и необходимого инвентаря. При этом отдача от таких сугубо стационарных точек начинается где-то со второго-третьего месяца аренды, что тоже не годится для держателей небольшого стартового капитала.
- А дополнять продукцией другой кухни на манер московских сетей смешанного типа, предлагающих, к примеру, японскую и итальянскую кухню сразу, не планируете?
- Пока нам хочется укрепиться в этом русле, хотя в городе становится все более популярной китайская кухня, к примеру. В дальнейшем мы, может быть, и переключимся на нее, правда, тогда это будет уже не "Япона мама", а какая-то другая. Кстати, вообще таких компаний, специализирующихся на китайской кухне, в городе хватает. У них, возможно, заказов и побольше, но и головной боли тоже больше.
Какие наши основные продукты? Рис, морепродукты и специальные соусы. А им на каждый вид продуктов – от молока и мяса до сладкого - нужен отдельный холодильник. Да и сам формат той же китайской кухни более основательный: большие помещения, большие столы, порции и такие же большие компании за столами. Пока по финансам это тяжеловато, говоря откровенно. Японская в этом смысле не такая затратная, но и доходов меньше.
- А ваше пристрастие к японской кухне с чем связано? И как контролируете качество продуктов, ведь японская кухня ценна своей свежестью?
- Был в Японии, и гастрономия произвела по-настоящему сильное впечатление. Очень нравятся морепродукты. Сам люблю японскую кухню - поэтому ею и занимаюсь. У нас каждое утро проходит дегустация заготовок, чтоб, не дай бог, что-нибудь несвежее не "пробралось" на кухню. А день начинается с того, что каждое утро с 6 часов обзваниваешь поставщиков, едешь на рынки, чтобы привозили товар именно на сегодняшний день. Ну, учитывая, что пока не такое большое количество заказов в день, мне еще не тяжело каждый день закупать свежие морепродукты. Тем более, что в Хабаровске не так много таких поставщиков.
- Качество сами проверяете?
- Да, конечно. Я сейчас на работе живу, можно сказать, и сам контролирую все: от закупок и калькуляции до режима работы сотрудников.
- Кстати, о сотрудниках. Ваши повара какой квалификации?
- Один повар стажировался, а второй повар учился у него. Сейчас они оба работают: один отвечает за основные блюда, а второй набивает руку на несложных рецептах.
- У конкурентов часто бываете? И вам в других регионах доводилось отведать сущи, во Владивостоке, например? Как впечатления?
- Ну во Владивостоке попроще с этим – все-таки порт. И цены пониже, и поставщиков хватает. У нас в Хабаровске таких поставщиков по пальцам пересчитать, и они себе цену знают, отсюда, соответственно, и цены повыше.
- Как же вам тогда удается цену удержать, как вы говорите, на уровне ниже, чем у других?
- А вот так: сами возим, сами доставляем, сами помогаем на кухне. Помогает супруга, помогаю я. Как иначе? Нам ведь надо набрать постоянных заказчиков, чтобы люди были довольны. Ведь если что один раз не понравится, вы второй раз сюда уже не обратитесь. Это же не столовая: если сегодня один суп не понравился, то завтра впечатление подправят котлеты или, скажем, пюре с бефстроганов. Наверное, вообще в принципе к иноземной кухне требования выше, потому что и ожидания серьезнее. При этом я понимаю, что ошибки могут быть у каждого, но за некоторые приходится горячо платить – потерей клиентов.
- Что, хабаровчане такие придирчивые покупатели?
- Да. Причем это никак не зависит от уровня достатка. И мы поддерживаем их в здоровом стремлении сделать нашу продукцию лучше, придерживаясь золотого правила торговли: клиент всегда прав.
- Ну коль вы так заинтересованы в клиентах, то, значит, продумали и систему поощрений?
- Да, конечно. У нас предусмотрены постоянные дисконтные карты при единовременной покупке на сумму от 3 тысяч рублей. Скидки по максимуму – 10%. При среднем чеке 900-1000 рублей, думаю, что 100 рублей скидки буду приятны. Вроде, мелочь, а приятно.
Еще работают акции: сейчас, например, при заказе на определенную сумму одно блюдо идет в подарок.
